De mad glade 

 

 

 

 

Forside     Galleri     Opskrifter       Forum     Vin     Mødetider   Kontakt   

          

  

     

     

    Crostini Toscani

     

    Brødskiver m/ kyllingeleverpasta

     

     

    • 1 rødløg
    • 1 gulerod
    • 3 fed hvidløg
    • persille
    • 1/2 kg kyllingelever  (gerne med hjerte og kråse)
    • 1/2 dl cognac
    • 50gr kapers
    • 2 sardeller   (gerne saltede)
    • kyllinge eller hønsekøds fond
    • 1/2 l mælk   (let eller sød)
    • olivenolie
    • satl og peber

     

    ////////////////////////////////////////////////////////

     

     

    • Hak gulerod, hvidløg, blegselleri, persille og rødløg fint og svits i olivenolie.
    • Rens kyllingelever for sener mv. og udskær let.
    • Tilsæt leveren til grøntsagerne
    • Tilsæt cognac efter et par min.
    • Lad simre et par min.
    • Tilsæt kapers og sardeller, samt salt og pepper
    • Lad det småsimre i 15 min, mens fond og mælk tilsættes løbende
    • Passeres til en ensartet masse
    • rist brød, smør lever pastaen på og pynt med et persilleblad

     

     

     

    Patate al forno

     

    Kartofler i ovn

     

     

    • 1/2 kg kartofler
    • Ca 1 1/2 spsk olivenolie
    • Salt
    • Evt krydderurter

     

    //////////////////////////////////////////////////////////////////////////

     

     

    • Vask og del kartoflerne i både
    • Vend dem i olivenolie og evt krydderurter
    • Læg dem på en plade m/ bagepapir
    • Bag dem i ovnen på 200gr i ca 1/2 time til de er gyldne
    • Drysses med salt inden servering

     

     

     

    Peperoni marinate

     

    Marinerede røde peberfrugter

     

     

     

    • 6 røde peberfrugter
    • Ca 1dl olivenolie
    • 2 fed hvidløg i skiver
    • 1 chili ( helst rød ) , finthakket
    • 1 bundt persille, finthakket
    • Saft og fintrevet skal af 1 citron
    • Salt og peber

     

    /////////////////////////////////////////////////////////

     

    • Sæt ovnen på 175gr
    • Bag de røde peberfrugter i ovnen på en bageplade beklædt med bagepapir i ca 10 min
    • Lad dem hvile til de er lune
    • Del hver peberfrugt i 4 dele og tag kerner ud
    • Mariner med de øvrige ingredienser ( mindst 1 time ) men gerne til næste dag

     

     

     

       

      Saltimbocca alla Romana

       

      Kalvekødsruller på Romersk

       

       

       

      • 8 skiver kalveinderlår ( ca 1/2cm tykke )
      •  8 skiver parmaskinke
      • 8 skiver fontina ( fast italiensk skæreost )
      • Salvie
      • 1dl hvidvin
      • Olivenolie
      • Salt og peber

       

      /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

       

      • Vask salvien og nip bladene af
      • Bank kalvelårskiverne flade med håndroden
      • Dæk hele kødskiven m/ salvieblade, læg ost og parmaskinke på
      • Rul sammen og luk med en tandstik
      • Svits rullerne i olivenolie på alle sider
      • Tilsæt hvidvin, drys med salt og peber
      • Lad det simre i ca 4 - 5 min
      • Server straks med saucen

       

       

       

           

                           Spaghetti all`olio, aglio e peperoncino

           

          Spaghetti med olie, hvidløg og chili

           

           

          • 1/2 kg spaghetti
          • Ca 1dl olivenolie
          • 8 fed hvidløg
          • 1 chilipeber
          • Salt
          • Reven parmesan

           

          ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

           

          • Kog rigeligt med vand
          • Rens hvidløg og skær i skiver, svits hvidløg og chili, de må gerne tage farve
          • Tag af varmen
          • Tilsæt rigeligt med salt til det bulder kogende vand
          • Kog pastaen efter anvisning på pakken
          • Husk at kontrollere efter "al dente" metoden!
          • Hæld den kogte pasta i en si og tilsæt den i den varme olie
          • Vend rundt og server med reven parmesan

           

           

           

          Torta di Riso

           

          Italiensk risbudding

           

           

          • 250gr ( knapt 3dl ) risottoris
          • 1l sødmælk
          • 1 kanelstang
          • 4 æg
          • 200gr ( knap 2 1/2dl ) sukker
          • Revet skal af 2 citroner
          • 2 appelsiner
          • Flormelis
          • Evt. bær

           

          //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

           

          • Tænd ovnen på 175gr
          • Kog risen i mælken med kanelstangen under omrøring i ca 20 min
          • Lad den køle af og tag kanelstangen op  
          • Bland æg, sukker og citrusskal sammen og vend i risen
          • Hæld risblandingen i en form smurt / foret med bagepapir
          • Bag den i ovnen i ca 45 min
          • Lad den køle af
          • Drys flormelis over før servering og læg evt bær over
          • Kan også pyntes med flødeskum

           

           

           

                             Risotto ai asparagi              

                                      Asparges-risotto

                                             (4 pers.)

           

           

          500 gr asparges, grydeklare

           

          Ca 1 ½ l grøntsagsbouillon

           

          65 gr smør

           

          3 spsk olivenolie

           

          ½ finthakket løg

           

          350 gr risottoris

           

          Salt

           

          Friskrevet parmesan

           

          /////////////////////////////////////////////////////////////////////

           

          Kog aspargesene more I letsaltet vand i 10 – 12 min – og lad dem dryppe af I en si.

           

          Skær hovederne af og hak stænglerne.

           

          Bring bouillonen i kog.

           

          Smelt 15 gr af smørret på en pande og rist apargeshovederne i 5 min ved lav varme; rør af og til forsigtigt i dem. Stil dem til side.

           

          Smelt 25 gr af smørret og olien i en tykbundet gryde og svits løget i 5 min ved svag varme – de skal blive klare, men ikke tage farve. Tilsæt risene og vend dem godt i flere min. Tilsæt aspargesstænglerne og vend det hele grundigt

           

          Tilsæt ca. 1 dl bouillon og vend rundt, kog under omrøring til den er opsuget. Fortsæt med at tilsætte en dl ad gangen og røre til den er opsuget. Det tager ca 18 – 20 min.

           

          Tag risottoen af varmen, tilsæt straks resten af smørret og aspargeshovederne og lad risottoen hvile UNDER løg 2 min.

          Server med revet parmesan til.

           

           

          Risotto Milanese

           Milanesisk Risotto

               ( 6 pers.)

           

           

          450 gr Carnaroli ris

           

          1 tsk safrantråde

           

          80 gr oksemarv

           

          1 ½ l oksebouillon

           

          1 dl tør hvidvin

           

          1 finthakket løg

           

          2 spsk olivenolie

           

          20 gr + 60 gr smør

           

          100 gr revet parmesanost

           

          Salt, peber

           

           ////////////////////////////////////////////////////////////////////

           

          Hold bouillonen varm på et blus, tag en øseskefuld og hæld I en skål, opløs safranen heri.

           

          Kog okseknoglerne 3 – 5 min i bouillonen, tag derefter marven ud og skær den i små stykker.

           

          Sauter det finthakkede løg og marven i olivenolie i en tykbundet gryde ved svag varme - (løget skal blive klart og må IKKE tage farve).

           

          Tilsæt risene og bland det med en træske i 2 min – risene bliver klare.

           

          Tilsæt vinen, lad den koge helt ind under omrøring, tilsæt salt og den første øseske bouillon. Fortsæt med at tilsætte bouillonen lidt efter lidt, efterhånden son den absorberes af risene – under KONSTANT omrøring.

           

          Tilsæt safranen som den sidste gang ”flydende”, så beholder safranen sin aroma, smag til med salt og peber.

           

          Tag risottoen af varmen, tilsæt 60 gr smør (skåret i små tern) og den revne parmesan og rør godt rundt til smørret er smeltet.

           

          Læg låg på og lad den hvile i 2 min inden den serveres.

           

          Server evt revet parmesan til. 

           

            

          Risotto ai Funghi Porcini

          Risotto m/ Karl Johan-svampe

          (4 pers.)

           

           

          30 gr tørrede Karl Johansvampe

           

          40 + 60 gr smør

           

          2 spsk olivenolie

           

          2 fed hvidløg, finthakket

           

          1 løg, finthakket

           

          2 spsk bredbladet persille, finthakket

           

          Evt.  

                       

          1 kvist frisk rosmarin, frisk- og fint-hakket

           

          1 kvist frisk salvie, frisk- og fint-hakket

           

          8 – 10 blade basilikum, frisk- og fint-hakket

           

          Ca. 1 ½ l grøntsagsbouillon

           

          1 ½ dl tør hvidvin

           

          400 gr Carnaroli-ris

           

          80 gr revet parmesan

           

          salt og peber

           

          ////////////////////////////////////////////////////////////////////

           

          Udblød svampene i rigeligt varmt vand i ca. 20 min, lad dem dryppe af i en sigte/si og klem væden af dem.

           

          Bring bouillonen i kog.

           

          Varm smør (40 gr) og olien i en gryde, svits løg, hvidløg, rosmarin, salvie og basilikum i 5 min ved svag varme; rør rundt af og til – det må ikke tage farve, men løgene skal blive blanke.

           

          Tilsæt svampene (evt grofthakkede), lad simre i ca 15 min.

           

          Tilsæt risene og den hakkede persille – vend godt rundt, kog under omrøring til risene blankes og er godt blandet med fedtstoffet.

           

          Tilsæt hvidvinen, og kog under omrøring, til den er fordampet.

           

          Tilsæt en øseske bouillon og kog under omrøring til den er opsuget. Fortsæt med at tilsætte bouillonen ca. En øseske ad gangen og røre til den er opsuget. Det tager ca. 18 – 20 min.

           

          Smag til med salt og friskkværnet peber.

           

          Tag risottoen af varmen, tilsæt smør (i små terninger) og den friskrevede parmesan, rør godt til smørret er smeltet og lad hvile under låg i 2 min.

           

          Server med friskrevet parmesan.

           

           

                                    Risotto alla salsa di salmone e

                             spuman Risotto m/ rg. laks og vin

                                        (4 pers.)

           

           

          Ca. 1 ½ l grøntsagsbouillon

           

          40 gr smør

           

          350 gr Carnaroli-ris

           

          3 ½ dl mousserende hvidvin

           

          80 gr røget laks

           

          ////////////////////////////////////////////////////////////////////

           

          Bring bouillonen i kog.

           

          Smelt halvdelen af smørret i en gryde, kom risene i og vend dem rundt, til de er dækket af smør.

           

          Lad dem småsimre ved lavt blus i 2 min.

           

          Skru op for varmen – og tilsæt vinen. Kog – under omrøring, til den er fordampet.

           

          Tilsæt en øseske bouillon og kog under omrøring til den er opsuget.

           

          Fortsæt med at tilsætte bouillonen ca. en øseske ad gangen og røre til den er opsuget. Det tager ca. 18 – 20 min.

           

          Hak halvdelen af laksen fint og den anden halvdel groft. Rør resten af smørret blødt i en skål og rør den finthakkede laks i.

           

          Rør først smørblandingen og derpå den grofthakkede laks i risottoen, 2 min førend den er færdigkogt.

           

          Server evt med finthakket dild.

           

           

                                          Chiacchere

                                “sludrehoveder"

          (6 pers.)

           

          350 gr mel

          100 gr sukker

          40 gr smør

          1 æg

          3 æggeblommer

          1 tsk bagepulver

          1 tsk vanille sukker

          1 appelsin

          1 citron

          1/2 dl hvidvin

          1/2  dl Marsala

          salt

          Olie til friture

          Florsukker/melis

           

          /////////////////////////////////////////////////////////////////////

           

          Bland alle ingredienser i en skål. Læg dejen på en ren, meldrysset bordplade og arbejd den sammen til en elastisk dej. Tilsæt evt. mere mel.

          Pak dejen ind i ”Wita-wrap” og den i køleskabet i en halv time.

          Tag dejen ud og udrul den på en let meldrysset bordplade. Skær den i lange stykker  ( ca. 2 cm brede og 5 cm lange) – det kan evt. gøres med en klejnespore.

          Friter stykkerne – de er bagte, når de er gyldne. Tages op med en hulske og lægges på fedtsugende papir. Serveres varme, drysset med sigtet flormelis.

           

            

          Bomboloni

             (6 pers.)

           

          550 gr mel  

          125 gr sukker 

          75 gr smør (blødgjort)

          25 gr gær

          salt

          revet skal af 1 citron

          ca. 1/2 dl lunken vand

          olie til friture

           

          /////////////////////////////////////////////////////////////////////

           

          Udrør gæren i lidt håndlunt vand.

          Bland alle andre ingredienser. Tilsæt gæren og ælt dejen elastisk – gerne på en rengjort, melstrøget bordplade.

          Sæt dejen til hævning et lunt sted i ca 1 time.

          Udrul dejen i 1 cm tykkelse og brug f.x. 1 glas til at ”udskære” runde forme af dejen.

          Man kan evt. fylde ”Bomboloni” med syltetøj, creme m.m. Det gøres ved at lægge en klat f.x. marmelade/syltetøj/creme i midten af den runde dejplade, derefter pensles kanten helevejen rundt med æggehvide og en anden plade lægges over.

          Lad hæve ca 1 time.

          Friter Bomboloni i rigelig varm olie, serveres nybagte med et drys af sukker evt. flormelis.

           

           

            

            Anatra alla cacciatora 

                               

                       Jægerens and

                 (4 – 6 pers.)

           

          1 and

          Ca 1 dl hvedemel

          Olivenolie

          1 løg, hakket

          2 fed hvidløg, hakket

          150 gr pancetta (eller røget flæsk)

          2 ds hele tomater á 400 gr

          1 dl sorte oliven (gerne med sten)

          4 laurbærblade

          4 rosmarinkviste

          3 fed hvidløg, hakket

          ½ fl. rødvin

          Salt og peber

           

          Indstil ovnen på 200 gr (ikke varm-luft!)

          Del anden i 8 stykker.  Skyl stykkerne i koldt vand og tør stykkerne i et stykke køkkenrulle.

          Bland melet med salt og friskkværnet peber og vend andestykkerne i melet. Bank stykkerne let, så overskydende mel kommer af.

          Varm olie op i en gryde. Brun andestykkerne over det hele evt af flere gange.

          Læg andestykkerne i et ovnfast fad.

          Kom løg, hvidløg og pancetta i gryden og svits det af i et par min. Tilsæt nu tomater, oliven, laurbærblade, rosmarin, hvidløg og vin og kog op under omrøring. Smag til med salt og peber.

          Hæld saucen over andestykkerne, dæk til med låg eller stanniol. Steg i ovn i ca. 1 time.

          Tag låg eller stanniol af og steg videre i ca. 30 min. Skum evt det overskydende olie af, der er flydt op til overfladen.

          Server gerne direkte fra det ovnfaste fad.

           

           

                 Anatrain salsa aromatica

                                      

                                         And i krydderurtesauce

             (6 pers)

          1 and

          2 spsk olivenolie

          1 løg

          2 friske salvieblade

          1 laurbærblad

          1 kvist frisk rosmarin

          1 kvist frisk merian (kan udelades)

          2 friske timian

          50 gr smør

          5 spsk balsamico eddike

          1 stilk frisk kørvel

          1 kvist frisk estragon, hakket

          6 friske basilikumblade, hakkede

          3 sorte peberkorn, let knuste

          3 æggeblommer

          2 spsk tomatpure

          2 spsk piskefløde

          Salt og peber

           

           //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

           

          Varm ovnen op til 180 gr – ikke varm luft.

          Opvarm olien i en lille gryde og stil den til side

          Hak løget og bland med salvie, laurbærblad, rosmarin, merian, timian, salt og peber – fyld blandingen i anden og bind anden til med snor, læg den i en bradepande med halvdelen af smøret og den varme olie. Læg folie over og steg anden i 1 ½ time; dryp og vend den af og til.

          Hæld eddike i en gryde, tilsæt estragon, kørvel, den halve mængde basilikumblade og peberkorn – kog væsken ind ved svag varme.

          Hæld væsken gennem en sigte ned i en skål, lad den køle let af og pisk væsken i æggeblommerne i et ”varmebad” (varmesikker skål i en gryde med varmt vand – også kaldet ”Bagno Maria”).

          Rør tomatpure, fløde, salt og peber i, Varm op over ganske letsimrende vand og pisk smørret i, små stykker ad gangen.

          Skær anden ud, anret på et fad, øs urtesaucen over og drys med de sidste hakkede basilikum-blade.

            

           

           

           

          Fagiano alla frutta

          Fasan med frugter

                           (4 pers)

          750 gr. blandede grønne og blå druer

          1 fasan, renset og plukket!

          50 gr. smør

          Saft af 2 appelsiner, siet!!!

          1 ¾ dl tør hvidvin

          ½ dl cognac eller brandy

          20 valnøddekerner, grofthakkede

          1 spsk hvedemel

          Reven skal af ½ usprøjtet citron

          Salt og peber

          Appelsinskiver..... til pynt  (1 appelsin)

           

          /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 

           

          Pres saften af 500 gr. druer, gøres bedst og nemmest, når druerne er halverede. Brug en metalsi og en træske!

          Bind fasanen op med kødsnor – d.v.s. at fuglen skal ”samles”, vinger + lår skal ligge ind til fuglens krop!

          Smelt haldelen af smørret i en gryde og brun fasanen ved god varme på alle sider; vend den ofte!

          Hæld drue- og appelsin-saft + vin og cognac/brandy over fuglen! Krydrer fuglen med salt og peber!

          Læg låg på og lad fuglen simre i ca. 30 min.

          Blancher i mellemtiden resten af druerne i kogende vand i 1 min., køl dem af under den kolde hane og flå dem...... pil skindet af dem.

          Kom druerne og valnødderne ned til fasanen og lad det hele simre yderligere i 10 min.

          Tag fasanen op på et serveringsfad, fjern snoren og hold fuglen varm.

          Kom resten af smørret i stegeskyen, drys melet over og rør grundigt.

          Bring saucen i kog, tilsæt appelsinskal og tag gryden væk fra varmen.

          Læg appelsinskiver og druerne rundt og fasanen og server med saucen til.

            

           

           

           

          Fagiano con i funghi

          Fasan med svampe

                         (4 pers.)

           

          1 fasan, renset og plukket

          1 spsk olivenolie

          50 gr smør

          1 løg, hakket

          1 skalotteløg, hakket

          1 gulerod, hakket

          100 gr kogt skinke, skåret i terninger

          1 kvist frisk rosmarin

          4 friske salvieblade, hakkede

          1 laurbærblad

          1 l hønsebouillon

          200 gr faste, små champignon

          200 gr kantareller

          1 fed hvidløg

          200 gr grønne oliven uden sten

          Salt og peber

           

          ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

           

          Krydr fuglen indvendigt med salt og peber; og bind den op med kødsnor.

          Varm olien og det halve af smørret i en gryde og brun fasanen på alle sider, vend den ofte.

          Tag den op.

          Kom løg, skalotteløg, gulerod,skinke og krydderurter i gryden, krydr med salt og peber og vend det i det varme fedtstof.  Hæld bouillonen i. Læg låg på og lad det simre ved lav varme i ca. 15 min.

          Læg fasanen igen i gryden, læg igen låg på og lad det hele simre i endnu 40 min.

          Smelt resten af smørret i en anden gryde, tilsæt svampe og hvidløg og svits dem i 10 min. Rør af og til.

          Tag svampene op, kom olivenerne i og lad simre sagte i ca. 5 min.

          Kom svampe og oliven ned til fasanen og steg i endnu nogle min.

          Tag fuglen og grøntsager op, parter evt. fuglen og anret den på grøntsagerne i et serveringsfad – fjern rosmarinkvist, laurbærblad og hvidløgsfed.

          Serveres evt. med polenta.

            

           

                

                        Grape-tranebær salat

          (4 pers)

           

          2 røde grapefrugter

          1 ps tørrede tranebær

          ½ iceberg salathoved

          1 spsk balsamico-eddike

          ½ dl olivenolie

          Salt og peber

           

          ///////////////////////////////////////////////////////// 

           

          Pil grapefrugter, fjern alle hvide hinder og skær dem i ”filetter”, forsøg at gemme så meget af saften som muligt.

          Skær filetterne i mundrette stykker og bland dem med saften, tørrede tranebær, balsamico-eddike, olie, salt og peber.

          Lad det trække – gerne 1 time.

          Skær iceberg-salaten fint og bland i grape/tranebær lige inden servering.

           

           

                                Castagnaccio

                                 Kastanjeka 

                                         (8 pers.)

           

           

          ½ kg kastanjemel

          3 dl mælk

          3 ½ dl vand

          60 gr. sukker

          1 tsk salt

          Rosiner

          3 spsk olivenolie, samt olie til formen og til at dryppe med

          20 gr. pinjekerner

          Nåle fra rosmarin

           

           //////////////////////////////////////////////////////////////////////

           

           

          Varm ovnen op til 180 gr. – ej varm-luft.

          Pensl en tærteform med olie.

          Sigt melet i en skål. Hæld lidt mælk og vand i og rør. Tilsæt mælk, olie, sukker, salt og vand, men hold stadig væde tilbage. Røres til en ensartet masse.

          Tilsæt rosiner.

          Hæld i form og pynt med pinjekerner, rosmarin og dryp med olie.

          Bag kagen ca. 40 min.

          Lad den køle før servering.

             

           

                             Necci

                         

                       Kastanie-pandekager

                                    (6 pers.)

           

          1 ps kastaniemel

          Vand

          Salt

          olivenolie

          Ricotta

          Sukker –til servering

           

          ////////////////////////////////////////////////////////////

           

          Sigt melet og salt i en skål, tilsæt vand under omrøring til der opnåes en tyk ensartet masse.

          Steg små pandekager i olivenolie på en pande, server med frisk ricotta og evt et strøg melis.

           

           

           

                Ragout di Selvaggina

                                            

                                    Dyreragout

                                         ( 6 pers )

           

          1 kg dyrekød fra bov eller kølle

          150 gr pancetta

          2 peperoncino (chilipebre)

          3 gulerødder

          2 løg

          4 stilke selleri

          6 sorte peberkorn

          12 – 14 salvieblade

          1 tsk enebær

          3 nelliker

          2 laurbærblade

          2 dl vand

          Olivenolie

          ½ - 3/4 fl rødvin

          2 ds flåede, hakkede tomater

           

           /////////////////////////////////////////////////////////////////////////

           

          Afpuds kødet og skær ddet i tern ca 1 ½ x 1 1/2 cm

          Skær pancettaen i små tern og hak peperoncinoen fint (husk at tage kernerne ud – kan evt tilsættes, hvis retten ønskes meget stærk!)

          Skræl gulerødder og løg og skær i fine tern. Striml selleri-stænglerne. Purer de flåede tomater gennem en sigte.

          Steg pancetta og peperoncino i olivenolie i en gryde til pancettaen har fået farve og er sprød. Tilsæt gulerod, løg og selleri og steg til grøntsagerne er møre under omrøring – ca. 10 min.

          Skru op for varmen og læg kødet i. Kog uden låg til næsten al kødsky er kogt væk. Hæld vin ved og kog til næsten al væske er kogt væk igen.

          Hæld tomatpureen i, samt salvieblade, peberkorn, enebær, nelliker og laurbærblade – rør godt rundt og kog under svag varme i ca 1 ½ - 2 timer. Tilsæt evt vand under kogningen, hvis saucen bliver for tyk.

          Smag til med salt.

          Serveres med friskkogte pappardelle og gerne friskrevet parmesan.

           

           

            

          Rødkålssalat a la Dorte

               (6 pers)

           

          ½ rødkål

          4 clementiner/mandariner

          80 gr hasselnødder

          2 pærer (modne)

          1 dl groft-revet parmesan

          6 skiver parmaskinke

          10 - 12 tørrede figner

          2 – 3 forårsløg

          Dressing:

          2-3 spsk balsamico-eddike

          5 spsk olivenolie

          2 tsk honning (gerne akacie)

          Salt og peber

           

          ////////////////////////////////////////////////////////////

           

          Hak rødkålen fint, del clementinerne/mandarinerne i både og skær dem i halve. Hak hasselnødderne og fignerne groft og skær pærerne i små tern.

          Steg parmaskinken sprød på bagepapir i ovn og del den groft.

          Bland frugt, salat, nødder, figner, parmaskinke,riv osten over.

          Bland ingredienserne til dressingen og vend i ligefør servering.

          Pynt med fintskåret forårsløg

           

           

           

                    Rødkålssalat a la Waldorff

          (6 pers)

           

          ½ rødkål

          250 gr druer

          100 valnødder

          2 stængler blegselleri

          2 picion-æbler

          Knapt 2 dl cremefraiche

          Salt og peber

           

           ///////////////////////////////////////////////////////////

           

          Hak rødkålen fint. Halver druerne og fjern evt kerner, hak valnødderne groft, skær blegsellerien i fin strimler og skær æblerne i små tern.

          Bland alt med ca. 1 dl. Cremefraiche, salt og peber – tilsæt mere cremefraiche til salaten får en cremet konsistens. Lad trække mindst ½ time på køl.

           

           

               

             Sharon-frugt pure med ingefær

           

                                   (6 pers)

           

          3 sharonfrugter (meget modne)

          Saften af 1 lime

          20 gr friskrevet ingefær

          150 gr sukker

           

           /////////////////////////////////////////////////////////////////

           

          Sukker og limesaft røres sammen til en flydende masse evt. ved hjælp af varme.

          Frugterne skylles, stilken fjernes og fruftkødet skrabes ud af skallen og passeres gennem en fin sigte.

          Massen blendes med limesaft/sukker og ingefær.

          Er massen for ”skarp” og skærende i smagen kan den evt varmes op i 3-4 min. ellers serveres den som pure til kød m.v.

           

           

          Lepre, dolce e forte

                   Sød-stærk hare

                           (6 -8 pers.)

           

          2 spsk olivenolie

          25 gr smør

          40 gr pancetta, skåret i terninger

          1 hare, skåret i stykker

          2 spsk hvedemel

          1 ¾ dl rødvin

          1 2/4 dl oksebouillon

          1 laurbærblad

          50 gr sultaner (rosiner)

          25 gr pinjekerner

          25 gr mørk chokolade (70 %), revet

          1 tsk hvidvins eddike

          2 tsk sukker

          Salt og peber

           

           ///////////////////////////////////////////////////////////

           

          Varm olivenolien med smørret op i en gryde (stor!), tilsæt pancetta og harestykkerne, brun stykkerne på alle sider ved middel-god varme; vend dem ofte og rør.

          Krydr med salt og peber, drys halvdelen af melet over, bland det hele godt og steg videre i ca. 10 min.

          Hæld vin og bouillon i, tilsæt laurbærbladet, dæmp varmen og lad det simre i ca 1 ½ time.

          Læg samtidig sultanaerne i en skål, dæk dem med varmt vand (IKKE fra vanan!!!) og lad dem trække i 15 min., lad dem dryppe af i en si og klem vædenaf dem.

          Rør sultanaer og pinjekerner i gryden og lad kødet simre i endnu ½ time

          Bland den revne chocolade med resten af melet, eddike, sukker og lidt salt i en skål og rør ca. 3 -4 spsk vand i.

          Tag harestykkerne op og anret dem i et dybt serveringsfad og dæk til.

          Hæld blandingen i stegeskyen og kog op. Smah saucen til og tilsæt evt mere salt, hvis det behøves.

          Server harestykkerne med denne ”gammeldags” chokoladesauce.

           

          Asparagus con prosciutto

          Asparges med Parmaskinke

          (4 pers.)

           

           

          1 bundt friske asparges eller en pose frosne,

          evt. 2 bakker ”korte Thailandske”, der er forskårede og rensede

           

          8 skiver parmaskinke

           

          Ca. 100 gr. fintrevet Parmesan-ost

           

          ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

           

          Knæk den træede ende fra aspargesene og blancher dem 2 min. i kogende vand. Hvis frosne, brug dem direkte – uden blanchering!

           

          Læg dem i en sigte.

           

          Rul 2-3 asparges med ½ skive parmaskinke og læg dem tæt i et ildfast fad. Drys godt og rigeligt med revet parmesan-ost over og sæt i ovn på ca. 200 gr. til gratinering i ca. 15 min.

           

          Serveres straks – enten som forret eller som tilbehør til kødret.

           

            

            

          Crostini piccanti con uova di quaglie 

          Pikante crostini med vagtelæg

           

          (6 pers)

           

           

          1 flute – skæres i 12 skiver – uden endeskiver!

           

          Ca. 3 fed hvidløg

           

          Olivenolie

           

          12 skiver stærk pølse f.x. chorizo

           

          12 vagtelæg

           

          Smør

           

          Salt og peber

           

          ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

           

          Skær 12 (!) skiver af fluten og rist dem i ovn eller på brødrister

           

          . Gnid hver brødskive med hvidløgsfed og dryp lidt frisk olivenolie over.

           

          Læg en chorizo-pølseskive på hvert stykke brød.

           

          Steg vagtelæggene på en pande, som små spejlæg og læg på pølsen, krydr med salt og friskkværnet peber.

           

           

           

           

           

          Cestino di pecorino con insalata calda

          Pecorinokurv med lun salat

          (4 pers.)

           

          200 gr. pecorino eller parmesan

           

          1 fennikel

           

          200gr. grønne asparges

           

          Olivenolie

           

          200 gr. babyspinat

           

          1 tsk nystødte fennikelfrø (kan udelades)

           

          Salt

           

          Friskkværnet peber

           

          ½ dl pinjekerner

           

           ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

           

          Sæt ovnen på 200 grader. Riv osten fint og fordel den i 4 bunker på 2 plader, der er beklædt med bagepapir.

          Bag midt i ovnen til osten er smeltet og har taget farve ca. 10 min.

          Lad det køle let og løft ostekiksene med en paletkniv over på omvendte skåle, hvor de formes let med hænderne. Lad køle helt.

           

          Del fenniklen i kvarte, fjern rodstykket og skær den i fine strimler.

          Knæk den nederste ende af aspargesene. Skær aspargesene i mindre stykker.

          Steg fennikel og asparges i olivenolie på en pande til de er bløde ca. 10 min.

          Kom spinat og evt. fennikelfrø i og steg under omrøring til spinaten er faldet sammen. Ca. 2 min.

          Tilsæt salt og peber

           

          Fyld ostekurvene med grøntsagerne og drys pinjekernerne over.

           

           

           

           

          Melanzane Croccante

          Sprøde Auberginer

           

          (4 pers.)

           

           

          1 aubergine, skåret I skiver

           

          Frisk parmesan, skåret I tynde skiver

           

          Frisk basilikum

           

          Ansjoser i olie

           

          1-2 æg, sammenpiskede

           

          Rasp

           

          Olivenolie

           

           ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

           

          Læg aubergine-skiverne på et fad evt. dækket med bagepapir.

           

          Læg en tynd skive parmesan-ost på hveranden skive + 1-2 ansjoser og 1-2 blade af frisk basilikum.

           

          Læg en aubergineskive ovenpå.

           

          Vend de små aubergine-sandwich i det sammenpiskede æg og derefter i rasp!

           

          Hæld en god olivenolie på en pande og varm op.

           

          Læg de fyldte aubergine-sandwich i den varme olie (2/3 varme.... eller 3/4) – og steg dem gyldne og sprøde på panden i en livlig stegende olie – dog hverken spruttende eller hedende varm!

           

          Varmen må ikke være for høj, da stegetiden skal være forholdsvis lang!

          Så bliver aubergineskiverne/sandwish’ene helt møre og bløde – og parmesanen smelter, mens ydersiden er sprød og knasende.

           

          Serveres rygende varme.......... eller lune.

           

           

          Crostini con olive

          Grov oliventapanade

           

          (Ca. 20 crostini)

           

          3 dl sorte udstenede oliven

           

          3 fed hvidløg

           

          6 sardeller

           

          3 spsk kapers

           

          1 spsk frisk timian

           

          Saft af ½ citron

           

          4 spsk olivenolie

           

          Friskkværnet sort peber

           

          Evt. 250 gr. cherrytomater

           

          //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

           

          Hak oliven, hvidløg, sardeller, kapers og timian med en kniv på et spækbrædt.

          Læg det i en skål og tilsæt citronsaft og olivenolie. Bland det hele godt.

          Smag til med peber.

          Lad det trække koldt mindst 1 time.

           

          Eventuelt kan cherrytomater, derer skåret i kvarte iblandes.

           

          Serveres med eller på ristede brødskiver.

           

            

           

          Pecorino fresco con Zucchine

          Frisk gedeost med Squash

          (4 pers.)

           

           

          1 stk. Flute, gerne fra dagen før, skåret i skiver

           

          40 – 50 gr. smør

           

          1 frisk gedeost i rulle

           

          1 squash

           

          friskkværnet peber

           

          salt

           

          ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

           

          Skær flute i skiver, smør skiverne med smør, læg et par skiver gedeost over, samt en skive squash, kværn peber over !

           

          Grill stykkerne i få minutter,  til osten er smeltet, har taget farve og squashen er gykden.

          Drys med salt – og server!

           

           

           

           

          Vitello tonnato

          Kalv m/ tun

           

          (4 pers.)

           

          400 gr kalveinderlår

           

          3 spsk oliven olie

           

          2 dl frisk- og finthakket persille (bredbladet)

           

          Salt, peber

           

           

          Tun-sauce:

           

          2 ds tun (i olie)

           

          2 spsk kapers-blomster!

           

          7 sardelfiletter

           

          Ca. 1 dl. Hvidvin

           

          Saft af en 1 citron

           

          1 – 2 dl oliven olie (incl. tun-olien)

           

          Ca. 2 dl mayonnaise … evt hjemmelavet (?)       2 æggeblommer, ca. 2 dl olivenolie

           

          Salt og evt. peber

           

          Persille-toppe

           

          200 gr kapersfrugter! … og /eller kapersblomster

           

           ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

           

          Varm olien op i en gryde; og gnid kødstykket med rigeligt peber. Steg kalveinderlåret på alle sider i den varme olie i ca. 10 -12 min. I alt ca. 45-50 min. Rul stegen i den finthakkede persille, iblandet fint salt - og lad hvile.

           

          Mayonnaise: Pisk æggeblommerne igennem og tilsæt olien dråbevis. Når blandingen begynder at tykne og absorbere olien, øges tilsætningen af olien gradvist til mayonnaissen har opnået den rette konsistens.

           

          Lad tunen afdryppe i en sigte over en skål i en ca. ½ times tid; del tunen i mindre stykker. Læg alle ingredienser i en skål  - hold lidt olie og citronsaft igen...... måske kræver det mere..... måske mindre..... og blend med en mixer eller stavblender!

          Lad hvile!

          - Både kød og sauce kan sagtens hvile et døgn…!

           

          Skær kødet ud i meget tynde skiver (ca. 2 – 3 mm) og læg på et fad, hvor skiverne svagt overdækker hinanden! Hæld og smør tun-saucen over, pynt med persille-toppe og kapersfrugter!

           

          Serveres med godt brød + evt grøn salat.

           

            

           

                                                  Tiramisu’

                              ”Træk mig op”

                                                        (6 pers)

           

           

          6 æggeblommer

           

          120 gr (knap 1 ½ dl) sukker

           

          4 dl letpisket fløde

           

          200 gr mascarpone

           

          2 spsk Vin Santo eller Marsala + evt. 2 spsk.  Italiensk Brandy

           

          ca 20 savoiardi-kiks (ladyfingers)

           

          2 dl stærk kaffe (brug Nescafe eller lign.)

           

          Ca. 3 spsk. kakao

           

           

           ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

           

           

          Lav en stærk kaffe og hæld Vin Santo’en/Marsala’en i, når kaffen er lettere afkølet.

           

          Pisk æggeblommer og sukker i en skål med et piskeris, til det er luftigt og hvidligt.

           

          Pisk fløden til en stadig flydende, men holdbar konsistens.

           

          Vend fløde og mascarpone forsigtigt i æggemassen med en dejskraber.

           

          Dyp hver enkelt Savoiardi-kiks i kaffe-blandingen og læg tæt i et fad i et lag. Start med et lag kiks, dæk med ægge/oste-cremen, læg endnu et lag dyppede kiks og dæk med cremen....... til alt er mere eller mindre brugt op.

           Drys kakao .....med en sigte over desserten og sæt køligt i mindst en time.

           

           

                             Spaghetti al limone e basilico

                            Spaghetti med citron og basilikum

                                                 (4 pers.)

           

          400 gr. spaghetti

          Saft af 2 citroner

          1 spsk reven usprøjtet citronskal

          1 dl olivenolie

          2 dl. Friskrevet parmesan

          1 potte basilikum, finthakket

          1 dl bredbladet persille, finthakket

          Salt og peber

          Friskrevet parmesan

           

           ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

           

          Pisk citronsaft, citronskal, olivenolie, parmesan, basilikum og persille sammen.

          Smag til med salt og peber.

          Kog pastaen i letsaltet vand – husk! Salt tilsættes, når vandet koger!

          Hæld vandet fra et par minutter, før den tid, der er angivet på pakken. Pastaen skal være blød udenpå, men stadig have en hård kerne midt i.

          Hæld pastaen tilbage i gryden – rør saucen i. Vend og varm godt.

          Server pastaen straks med friskrevet parmesan.

           

           

                            Crepes con zucchini e gorgonzola

                    Pandekager med squash og gorgonzola

                                                          (4 personer)

           

          3 ½ dl mælk

          200 – 250 gr hvedemel

          2 æg

          2 spsk smeltet smør

          1 knivspids salt

          250 gr. squash/courgetter

          100 gr gorgonzola

          8 skiver kogt skinke

          Olivenolie

          Salt

          Muskatnød

          Smeltet smør

          4 spsk vand

          2 spsk fløde

           

          //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 

           

          Bland mel og mælk og pisk alle klumper ud!

          Tilsæt pisket æg, en knivspids salt og smeltet smør.

          Bland alt godt sammen og lad hvile 1 times tid i køleskab.

          Bag herefter pandekagerne på en pande i smør – der kommer 8 – 10 pandekager af portionen!

          Skær squash i meget små tern og steg dem på panden med olivenolie og 2 spsk vand.

          Lad dem simre til vandet er fordampet og squashene møre.

          Smag til med salt.

          Smelt gorgonzola med 2 spsk vand og 2 spsk fløde i en lille gryde – og smag den til med friskrevet muskatnød.

          Tag en pandekage og læg strimler af skinke, en skefuld squash og en skefuld gorgonzolasauce på. Fold pandekagerne til kvarte, læg dem i et smurt fad og pensl pandekagerne på overfladen med smeltet smør.

          Bag dem i ovnen i 15 – 20 min ved 200 gr. til de er gyldne.

          Server straks.

           

                                       Pane e fagioli

                                        Brød og bønner

                                                       (6 pers.)

           

          2 ds forkogte canellini-bønner

          Ca. 2 spsk Olivenolie

          12 friske salvieblade

          2 hvidløgsfed

          Ca. 2 ½ dl. Grøntsags- eller hønsebouillon

          Salt og friskkværnet peber

          6 skiver brød

          2 hvidløgsfed

          Persille, finthakket

          Salt

          //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 

          Hæld cannellini-bønnerne i en si og skyl dem under rindende koldt vand. Lad dem dryppe godt af.

          Varm olien i en gryde, tilsæt hvidløgsfedene (skåret i kvarte) og salviebladene.

          Rist hurtigt, tilsæt bønnerne og vend rundt.

          Tilsæt bouillonen og lad simre i ca. 15 min.

          Rist brødet. Riv hvidløgsfedene på brødet og drys lidt salt på.

          Læg bønnerne på brødet, dryp evt. frisk olivenolie over og et drys hakket persille.

          Server straks.

           

                                Gnocchi al burro e salvia

              Kartoffelkroketter med smør og salvie

                                                           (4 pers.)

           

          450 gr, melede kartofler

          55 gr. friskrevet parmesan

          1 æg, sammen-pisket

          200 gr. hvedemel + ekstra til at rulle i

          Salt og hvid peber

          Ca. 150 gr. smør (saltet)

          Ca.  30 frisk salvie-blade, evt. ekstra til pynt

          Friskrevet parmesan

           ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

          Kartoffelgnocchi skal laves med ”melede” kartofler – ellers bliver Gnocchi’erne klistrede og seje!

          Kog kartoflerne MED skræl i 30 -35 min. eller til de er møre. Kommer naturligvis an på størrelsen!!!

          Hæld kartoflerne i en si, lad vandet rende fra og lad kartoflerne køle let.

          Pil kartoflerne så snart det er muligt.

          Pres kartoflerne gennem en metal-si eller gennem en kartoffelpresser ned i en stor skål.

          Smag kartoflerne til med salt og hvid peber, mens kartoflerne endnu er varme tilsættes  den friskrevne parmesan.

          Pisk æg i kartoflerne og tilsæt melet gennem en sigte!

          Bland let og hurtigt.

          Hæld kartoffeldejen op på en melet overflade og ælt den let til en blød dej.

          Tilsæt evt. mere mel, hvis dejen klistrer.

          Rul dejen i et par lange ”pølser”, skær dem i ca. 2,5 cm stykker og pres dem let med en gaffel eller brug et ”Gnocchi-jern”, for at få den klassiske rillede form.

          Læg dem på en meldækket flade og dæk med et viskestykke.

          Smelt smør i en gryde/kasserolle og tilsæt salvie-bladene. Bladene må gerne blive bløde og endda lettere sprøde – dog uden at smørret tager farve.

          Kog vand i en stor gryde – salt tilsættes vandet, når det koger.

          Læg få gnocchi i ad gangen og kog dem i 1 – 2 min., tages op med en hulske og lægges i et fad, der dækkes til med et låg eller staniol, så de holdes varme til alle er kogt.

          Hæld det varme smør over alle gnocchi, pynt med et par salvie-blade og giv friskrevet parmesan til.

          Server straks.

            

                                       Zuppa di zucchini

            Squashsuppe

                     (8 pers.)

           

          Ca 1,2 kg squash, groftrevet

          200 gr. smør

          2 scalotteløg, finthakkede

          5 dl grøntsags- eller hønse-bouillon

          1 spsk sukker

          Salt og peber

          5 – 6 dl. Fløde

          //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 

          Riv squash på rivejern.

          Smelt smørret i en stor gryde – smørret må IKKE tage farve!

          Hæld de hakkede løg og squash i. Svits dem i ca. 5 minutter under konstant omrøring - uden at de bliver brune.

          Tilsæt bouillon, sukker, lidt salt og peber.

          Kog under låg i ca 20 minutter.

          Tilsæt fløden og kog i yderligere 10 minutter under låg.

          Blend og si evt. suppen.

          Varm suppen godt op igen, tilsæt ca. 50 gr. koldt smør, der piskes i den varme suppe.

          Server straks – evt. med frisk-revet parmesan og godt brød!

           

                      Gnocchi di spinaci e ricotta

                         Spinat- og Ricotta-Gnocchi

                                                        (4  - 6 pers.)

          Gnocchi:

          1 spsk olivenolie

          500 gr frisk spinat

          225 gr ricotta

          115 gr friskrevet parmesan- eller pecorino-ost

          2 hele æg, let sammenpiskede

          55 gr hvedemel + ekstra til at vende gnocchi’erne i

          Nyrevet muskatnød

          Salt og peber

          2 spsk olivenolie

          2 finthakkede scalotteløg

          1 gulerod, skrællet og skåret i fine terninger

          2 hvidløgsfed, meget fint hakkede

          800 gr tomater på dåse, skæres evt.  i fine tern

          1 spsk tomatpure

          Ca. 6 friske basilikumblade + flere til pynt

           ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

          Varm olien i en stor kasserolle/gryde.

          Læg spinaten i olien og lad den varme i 1 – 2 minutter under låg – eller til bladene begynder at falde sammen.

          Hæld spinaten i en si/dørslag og lad vandet/væsken rende fra.

          Lad den køle i sien.

          Kram så meget væske som muligt ud af spinaten med hænderne. Kram den endnu engang i et rent viskestykke, så den bliver så tør som muligt.

          Finhak spinaten og læg den i en skål.

          Tilsæt ricotta, halvdelen af Parmesan/Pecorino-osten, æggene og melet – bland godt.

          Smag til med salt og peber, samt krydr med nyrevet muskat-nød.

          Dæk spinat-blandingen til og sæt i køleskabet i mindst 1 time.

          Lav saucen klar!

          Varm olien i en gryde, tilsæt scalotteløg, gulerod og hvidløgsfed. Rist det hele godt igennem på middel-varme i 3 – 4 min. eller til grøntsagerne er møre.

          Tilsæt tomater og tomatpuré og kog op. Sænk så varmen og lad simre ved svag varme uden låg i 10 – 15 min. til saucen er tyknet og reduceret!

          Smag til med salt og peber.

          Tilsæt basilikumbladene, rør og tag af varmen – læg låg på!

          Gør en dyb tallerken klar med sigtet ( sigtet gennem en sigte, så der ikke er klumper!!!) mel.

          Læg en lille spiseske spinatblanding i håndfladen og form den FORSIGTIGT – uden at presse – til en æggeform.

          Rul den i melet og læg den på en melet overflade...... f.x. en bageplade, beklædt med madpapir/bagepapir, der er drysset med sigtet mel.

          Fortsæt til al spinatblandingen er brugt.

          Opvarm vand i en stor gryde. Tilsæt salt NÅR vandet koger og lad vandet komme op på kogepunktet igen!!!!

          Læg få spinat-gnocchi i det kogende vand ad gangen.

          Kog dem ca. 2 – 3 min eller til de kommer op til overfladen.

          Tag spinatgnocchi op ad vandet med en hulske, læg dem i et opvarmet fad, der løbende dækkes til og holdes varm, mens de andre gnocchi koges.

          Server spinat-gnocchi med den varme tomatsauce, pyntet med friske basilikum-blade og den friskrevne parmesan/pecorino-ost.

           

                                                  Panna cotta

                                       Kogt fløde

                                                    (6 pers.)

           

          10 blade husblas

           

          1 dl mælk

           

          5 dl fløde

           

          100 gr sukker

           

          1 stang vanille, flækket

           

          ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

           

          Fyld en skål med vand, tilsæt husblas og lad den udbløde.

           

          Hæld mælken i en gryde og bring det lige netop til under kogepunktet; DET MÅ IKKE KOGE!

           

          Tag gryden af varmen. Hæld vandet fra husblassen og klem væden af bladene – uden at ædelægge bladene!

           

          Læg bladene i mælken.

           

          Hæld fløden i en anden gryde, tilsæt sukker og vanillestang, bring i kog under omrøring.

           

          Tag straks af varmen, fjern vanillestangen og rør mælkeblandingen i.

           

          Skyl en rektangulærform med iskoldt vand, ryst dråberne af og fyld den med blandingen.

           

          Stil formen (dækket med film) i køleskabet i flere timer (gerne til næste dag), så desserten  stivner.

           

          Vend den ud på et fad; server evt. med friske bær eller chocoladesauce eller skovbær-sauce ......

           

           

                                   Lasagne

           

                                                          ( 1 pers )

           

          Pasta-plader

          100gr mel (gerne halvt hvedemel og halvt semuljemel)

          1 knivspids salt

          1 æg

          1 tsk olivenolie

           

           

          /////////////////////////////////////////////////////////// 

           

          Hæld melet på op bordet (gerne marmor) i en form som en ”vulkan med krater”.

          Hæld det hele æg, der er slået ud i en kop, i ”krateret!

          Pisk ægget let med en gaffel og tilsæt salt og olie.

          Pisk videre med gaffelen og bland langsomt melet med ind.

           

          Ved større portioner skal æggene tilsættes

          et ad gangen og langsomt blandes med melet.

          Tilsæt evt. lidt vand.

          Ælt dejen grundigt med håndfladerne udefra og indtil dejen bliver glat og smidig.

          Dejen er perfekt, når den slipper bord og hænder, samt glinser svagt.

          Form dejen til en kugle og læg den til hvile et lunt sted under et viskestykke i ca. 30 min.

           

           

          Italiensk kødsauce  

           

          1/2 spsk olivenolie

          ½ stor gulerod

          ½ stilk blegselleri

          ½ løg

          ½ spsk. Kapers

          2 sardeller

          2 fed hvidløg

          Ca. 8 blade frisk basilikum

          4 stilke finthakket persille

          125 gr. hk. okse- eller kalve-kød

           

          1 lille halvt glas rødvin

          1 spsk koncentreret tomatpuré

          Okse- eller hønsebouillon

          Salt og peber

           

           

          ///////////////////////////////////////////////////////////// 

           

          Vask og rens grøntsager. Riv gulerod, blegselleri og løg – evt. hak fint. Pil og skive-skær hvidløgene. Klip basilikummen i fine strimler. Del bladene fra stilkene af persillen og finhak den.

           

          Varm olie i en gryde og svits de finthakkede grøntsager i ca. 3 – 4 min. Tilsæt hvidløg, basilikum, persille, kapers og sardeller. Lad svitse med ca. 1 min. Tilsæt kødet og brun det et kvarters tid – under KONSTANT omrøring!

           

          Hæld vinen ved, lad saucen koge et par min. Hæld lidt bouillon ved, så saucen ikke brænder på! Rør tomatpureen ud i lidt bouillon og tilsæt saucen.

          Lad det simre en halv time – tilsæt mere bouillon undervejs, hvis/når saucen tørrer ind. Smag til med salt og peber.

           

          Sæt til side.

           

          -          Kan serveres på nykogt pasta med et drys friskrevet parmesan.

           

           

          Bechamelsauce

          15 gr smør

          1 ½ spsk hvedemel

          2 ½ dl mælk (kogende) 

          Revet muskatnød

          Salt, peber

           

           

          Derudover:

           

          Ca. 50 gr. friskrevet parmesan

          Ca 50 gr. smør

           

           

          //////////////////////////////////////////////////////////////

           

          Smelt smørret (15 gr.) i en gryde (det må IKKE tage farve!). Rør melet i. Pisk langsomt den varme mælk i. Kog saucen igennem i ca 5 min. UNDER omrøring. Smag til med muskat, salt og peber.

           

          Sæt til side.

            

          Tag pastaen frem og ælt den godt igennem. Form den til en kugle, der bankes let flad med hånden. Fra midten udrulles dejen med en kagerulle – eller en vinflaske!!! til en tynd plade….. max. 3 – 4 mm!!!!

           

          Skær pastaen i plader, der passer til formen eller i 5 x 10 cm. Pladerne lægges til tørre i ca. 15 min.

           

           

          Smør en form med smør (læg en lille klump koldt smør på et stykke køkkenrulle og smør formen).

          Beklæd bunden af formen med en smule Bechamel-sauce, drys friskrevet parmesan udover og læg de første (den første) pastaplade i formen. Læg et lag kødsauce over pladerne, dæk med bechamel-sauce og parmesan. Læg endnu en pasta-plade over og fortsæt som beskrevet ovenover.

          Det sidste pastalag dækkes med bechamelsuace, parmesan og smørklatter.

           

          Lasagnen sættes i ovnen i ca. 25 min ved 200 gr. (varmluftsovn) til den er gylden og let sprød på overfladen!

           

          Serveres evt med grøn salat.

           

           

                            Creme Brulee eller Creme Catalana

                                           (4 pers)

           

          3 dl fløde

          4 dl mælk

          1 helt æg

          7 æggeblommer

          4 spsk sukker

          1 kardemommefrø finstødt eller ca 1/2 tsk

          stødt kardemomme

          1 appelsin revet skal og saft

          4 appelsiner som fileteres

          2 spsk pistaciekerner, grofthakkede

           

          ///////////////////////////////////////////////////////////////

           

          Tænd for ovnen på 175 gr

          Til gratinering: anvend grillen i ovnen eller en lille

          gasbrænder. 

           

          Kom fløde og mælk i en gryde og lad det koge op.

          Kom æg, æggeblommer, sukker, kardemomme, appelsinsaft og –skal i en skål og pisk det sammen,

          Rør den kogende mælkeblanding i æggeblandingen og hæld massen i små, smurte, ildfaste forme.

          Bag dem i ovnen i vandbad til massen er stivnet, ca. 30 min., og lad dem køle af ved stuetemperatur.

           

          Lige før servering:

          Drys rørsukker på cremeoverfladen og gratiner formene i ovnen – under grillen – eller brug en lille gasbrænder.

          Cremen får en mørkebrun, sprød sukkeroverflade.

          Server cremen straks med appelsinfiletter og pistaciekerner.

           

                             Arancini siciliani

           

                                Sicilianske risboller

                   Ca. 16 stk

           

          Ca. 20 stk

          ½ g safran

          2 ½ dl hvidvin

          1 løg

          1 fed hvidløg

          100 gr smør

          2 ½ dl risottoris

          1 finthakket peperoncino

          7 ½ dl hønsebouillon

          1 ½ dl friskrevet parmesan-ost

          1 æg

          Ca ½ potte basilikum

          125 gr mozzarella

           

          Rasp

          Solsikkeolie

           

           ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

           

          Lad safranen trække i vinen.

          Pil og hak løg og hvidløg fint.

          Smelt smørret i en gryde. Steg løg og hvidløg i smørret – uden det tager farve.

          Tilsæt risene og lad dem stege med et par minutter. Hæld vin, safran og peperoncino i og lad det koge ind – under omrøring.

          Tilsæt den varme bouillon lidt ad gangen, lad den koge ind, før der tilsættes mere.

          Fortsæt med at koge på samme måde i ca. 20 min.

          Tag gryden fra varmen og bland osten i.

          Lad risene køle af og bland ægget i, når risene er lunkne.

          Form risene til små boller.

          Lav et hul i hver bolle med tommelfingeren.

          Læg et basilikumblad og en mozzarellabid i hullet – dæk til med ris.

          Rul bollerne i rasp og tryk, så det sætter sig ordentlig fast.

          Lad bollerne hvile en time i køleskab – men tages ud ca. 15 min førend friteringen.

          Opvarm olien i en gryde.

          Friter bollerne ad flere omgange.

          Lad bollerne dryppe af på et dobbelt lag køkkenrulle og server dem varme eller lune.

            

                                      Ossobuco alla milanese

                           Milanesisk ossobuco

                4 pers.

           

          4 ossobuco

          Ca 20 gr smør

          Salt

          Friskkværnet peber

          1 løg

          2 fed hvidløg

          2 stilke blegselleri

          1 gulerod

          1 ds flåede tomater (400 gr)

          2 dl tør hvidvin

          1 dl oksebouillon

          1 spsk tomatpure

          2 laurbærblade

          2 sardelfiletter

           

          Gremolata

          Reven skal af en vasket/ ubehandlet citron

          1 dl hk bredbladet persille

          2 fed finthakkede hvidløg

           

          /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

           

          Brun kødet i smør på en stegepande på begge sider.

          Krydr med salt og peber – sæt til side

          Hak løg og hvidløg og striml sellerien. Skræl guleroden og skær den i små tern.

          Steg de hakkede grøntsager i smør i en gryde.

          Tilsæt tomater, vin bouillon, tomatpure og krydderier og kog op.

          Læg kødet i tomatsaucen og kog ved svag varme under låg i ca 1 ½ time

          Spæd evt med lidt vand undervejs  - og øs saucen over kødet nogle gange.

          Hak sardellerne og kom dem i gryden hen mod slutningen.

          Smag til med salt og peber.

          Bland ingredienserne til Gremolataten – drys den over inden servering.

          Serveres med risotto milanese, kartoffelmos eller polenta.

            

                                          Biscotti di Prato

                                  Mandelkager

                                       Ca. 60 stk

           

          250 gr mandler  eller 100 gr mørk chocolade

          150 gr blødt smør (stue-temperatur)

          3 dl sukker

          2 små æg

          Ca. 6 dl mel

          2 tsk bagepulver

          1 spsk vanillesukker

           

           ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

           

          Sæt ovnen på 200 gr

          Rist mandlerne (med skal) i ovnen i ca 10 min.

          Hak halvdelen af mandlerne groft.

          Pisk smør og sukker hvidt.

          Hæld bagepulver og vanillesukkeret i melet.

          Kom æg og sigtet mel i ægge-blandingen.

          Kom de hakkede og hele mandler (eller den hakkede chocolade) i tilsidst.

          Form dejen til 6 lange pølser – ganske tynde – omtrent længden af bagepladens korte side.

           Læg pølserne på 2 bageplader, beklædt med bagepapir.

          Pres dem let flade med håndfladen.

          Bag midt i ovnen i knapt 15 min.

          Tag pladerne ud og lad stængerne køle i ca 15 min

          Skær stængerne på skrå i smalle stykker med en skarp kniv.

          Vend skærefladen opad og bag yderliogere i ca 10 min.

          Serveres med Vin Santo......

           

             

          TAGLIATELLE CON FUNGHI PORCINI

                                
          Båndspaghetti med Carl Johan


           

          30 gr tørrede Carl Johan svampe
          1 lille løg
          2 spsk olivenolie
          5 spsk tør hvidvin
          1 dl fløde
          300 gr båndspaghetti
          40 gr parmesan, friskrevet
          salt



           

           ////////////////////////////////////////////////////

           

           

          Udblød svampene i varmt vand efter anvisninger på pakken eller i ca 1 time.
          Lad dem dryppe af og klem væden af dem.
          Hak svampene fint.
          Skræl og hak løget fint.
          Varm olien i en gryde, svits svampe og løg i 5 min ved lav varme.
          Tilsæt 1 1/4 dl vand, lidt salt og vinen.
          Kog et par minutter og tilsæt fløden.
          Lad småsimre ca 1/2 time
          Kog tagliatelle efter anvisning i rigeligt vand!!!!
          Hæld pastaen i et dørslag/si og lad vandet dryppe fra.
          Vend pastaen i saucen.
          Drys med parmesan og server

           

           

           

           

          LAMMEKRONE MED STEGTE GRØNTSAGER


                                                       4 pers.


          12 lammekroner
          2 spsk grovkornet sennep
          4 spsk hyldeblomstsaft.

          Grøntsager:
          1 aubergine i skiver
          2 courgetter i skiver
          lidt olie til stegning
          1 lille radicchio
          1 bdt bredbladet persille
          saft fra 1 citron
          salt og peber.

          ///////////////////////////////////////////////////////////////////////

           


          Rør sennep og hyldeblomstsaft sammen.
          Smør det på lammekronerne og lad dem trække i køleskabet en time.
          Læg dem derefter i et ildfast fad og steg i ovnen ved 200 grader i ca.15
          minutter.

          Steg imens auberginer og courgetter i lidt olie, tag panden af varmen og bland
          med radicchio, persille og citronsaft, smag til med salt og peber.

          Servér lammekronerne med de stegte grøntsager og evt. kartofler.

           

           

           

           

           

                  NODINI DI VITELLO Al Brandy

                                Lammekrone i Cognac
                                      4 pers.



          4 styk lammekrone
          60 gr. smør
          en kvist salvie
          et fed hvidløg
          ca 3 spsk hvedemel
          1 1/2 dl cognac/brandy
          1 - 2 dl bouillon (grøntsags-)
          salt
          peber


           

          //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////


           
          Smelt smørret i en gryde, svits det "knuste" hvidløg (knust med skallen på!!!)
          og salvie-kvisten i smørret.
          Såsnart hvidløget er begyndt at blive gyldent, skal det og salvien tages fra.
          Vend lammekronerne i melet.
          Læg lammestykkerne i smørret og lad det få farve.

           

           

           

           

           

           

                                 CAROTE GLASSATE

                                GLACEREDE GULERØDDER
                                                 4 pers.


          800 gr gulerødder, skåret i ret tynde skiver... på skrå
          40 gr smør
          2 små løg, hakkede
          siet saft og reven skal af 1 citron
          1 tsk sesamfrø
          1/4 dl  frisk bredbladet persille, hakket
          olivenolie, til at dryppe over
          salt og peber

          ////////////////////////////////////////////////////////////////////


          Lad gulerødderne stå ca. 15 min dækket med vand og 1 knsp salt.
          Hæld vandet fra - lad gulerødderne dryppe af i en sigte.
          Svits løgene i 5 min i en gryde ved svag varme.
          Rør rundt af og til.
          Tilsæt citronsaft og -skal, lad simre et par min.
          Tilsæt gulerødderne, salt og peber - lad simre i ca. 10 min.
          Tørsteg sesamfrø på en tør pande til de dufter - KUN FÅ SEKUNDER!!!!!!!!!
          Tag gryden med gulerødder af varmen - anret gulerødderne på et fad.
          Drys med persille og sesamfrø - dryp med olivenolie og server.


           

           

           

           

                                 FRAGOLE ALL'ARANCIA

                                   Jordbær med appelsin
                                            4 pers.

          500 gr jordbær
          85 gr sukker
          1 1/4 dl siet appelsinsaft

          ///////////////////////////////////////////////////////////

           


          Blend 200 gr jordbær til pure i en foodprocessor.
          Tilsæt halvdelen af sukkeret og appelsinsaften.
          Blend hurtigt til det er blandet.
          Hæld pureen i et fad, arranger de hele, skyllede jordbær
          ovenpå - drys med resten af sukkeret.
          Sæt koldt i ca 1 time.
          Server evt med is.

           

           

           

           

           

                           FRAGOLE ALLA ITALIANA

                                JORDBÆR PÅ ITALIENSK
                                                4 pers.

           


          750 gr jordbær
          1 citron
          1 dl sukker

          ///////////////////////////////////////////////////////


          Vask og skær jordbærrene i små tern.
          Hæld sukker og citronsaft på.
          Bland godt - og sæt på køl mindst 1 time.
          Serveres som de er - eller med is.

                

           

          Stegte muslinger med parmaskinke

          Muslinger

          Hvidløg

          Olie

          Salt

          Parmaskinke

          Små træpinde

          ///////////////////////////////////////////////

           

           

          Rens muslingerne under koldt vand.

          Varm en gryde op med lidt olie.

          Kom de rensede muslinger i den varme gryde

          og kom låg på.

          Når muslingerne er åbne tages de op af gryden og afkøles.

          Tagmuslingerne ud af skallerne.

          kom et stykke parmaskinke om muslingen og sæt 4 muslinger på et lille spyd.

          Det lille spyd med muslingerne steges i et par min. på en varm pande inden de skal spises

          Stegt rødfisk med salsa med mandler,

          Syltet agurk og basilikum.

          Rødfisk

          lidt olie

          Salsa:

          100gr mandler

          1 håndfuld basilikum

          4-5 stk syltet agurk

          1-1 1/2 dl olivenolie

          Salt / pebber

          /////////////////////////////////////////////

          Hæld kogende vand over mandlerne og smut dem.

          Rist dem i ovnen ved 175gr til de er gyldne.

          Hak mandlerne groft og finthak de syltede agurker og bland det med grofthakket basilikum.

          Bland olivenolien i og rør det hele sammen og smag til med salt og pebber.

          Steg små stykker rødfisk på en varm pande med lidt olivenolie krydr med salt og pebber.

          Anret rødfisken med lidt mandel / agurkesalsa på og server straks.

          Stegt andebryst med bøgehatte og blommesirup

           

          1stk andebryst

          2stk laurbærblade

          Salt / pebber

           

          1stk skalotteløg

          Bøgehatte

          Lidt olivenolie

          Salt / pebber

          2spsk balsamico

           

          Blommesirup

          Brøndkarse

           

          //////////////////////////////////////////////

           

          Fjern senerne fra andebrystet, rids fedtsiden.

          Andebrystet brunes af på en pande.

          Steges videre i ovnen ved 200gr i 10min.

          Lad det trække i 10min.

           

          Bøgehattene steges ved høj varme i lidt olivenolie med  finthakket skalotteløg.

          Hæld balsamico over svampene og steg videre i 1min.

          Krydr med salt og pebber

           

          Skær andebrysterne i skiver.

          Anret skiverne på et fad.

          Bøgehattene blandes med lidt brøndkarse og lægges på andebrystet.

          Dryp med lidt blommesirup.

           

           

          Kalkun med salvie og citron

           

          300gr kalkunbryst

          8stk friske salvieblade

          Lidt kødsnor

          Salt / pebber

           

          50gr pinjekerner

          11/2 dl olivenolie

          Lidt citronsaft

          4stk salvieblade

          Salt / pebber

           

          ///////////////////////////////////////////////

           

          Skær en lomme på langs af kalkunkødet

          Læg salvieblade i lommen

          Bind kødsnor om brystet så det ligner en pølse.

          Brun kødet på en pande med lidt olivenolie.

          Krydr med salt og pebber og læg kalkunen i et ildfastfad.

          Steg den i ovnen ved 200gr i 10 - 15min.

          Husk den skal være saftig

          Lad kødet ligge og hvile i 10min

           

          Rist pinjekernerne på en tør pande.

          Hæld olivenolie i en skål.

          Smag til med citronsaft.

          Salvie finthakkes og røres i marinaden.

          Kom pinjekernerne i og smag til med salt og pebber.

          Kalkunen skæres i skiver og lægges fladt ud på et lille fad.

          Marinaden hældes over kødet.

           

           

           

           Italiensk brødsalat

           

          1/2 Italiensk brød

          Olivenolie

          Finthakket hvidløg

           

          6stk modne tomater

          basilikum

          1stk rødløg

           

          Olivenolie

          Hvidvinseddike

          Lidt sennep

          Flagesalt / knust pebber

           

          ///////////////////////////////////////////////

           

          Skær brødet ud i store tern.

          Steg brødet på en pande med olivenolie og finthakket hvidløg til de er gyldne og sprøde.

          Skær tomaterne i kvarte og lige før servering blandes det stegte brød med tomater, tynde både af rødløg og grofthakket basilikum.

          Lav en marinade af olivenolie, sennep, hvidvinseddike og smag til med salt og pebber.

          Hæld lidt marinade over brødsalaten og server straks.

           

           

           

          Små chokoladetoppe

           

          Ca. 15stk

           

          100gr flormelis

          2 små æggehvider

          175gr ren marcipan

           

          2 blade husblas

          2dl piskefløde

          1 stang vanille

          150gr flødechokolade

           

          125gr mørkchokolade ( til overtræk )

           

          ///////////////////////////////////////////////

           

          Æg og sukker røres sammen og tilsættes marcipanen lidt efter lidt til massen er ensartet.

          Kommes i en sprøjtepose med stjernetyl og sprøjtes ud på en bageplade  3 - 4cm i diameter.

          Bages ved 200gr i ca 7min til de er gyldne.

          Afkøles.

           

          Husblassen udblødes i koldt vand.

          Piskefløden koges op med kornene fra vanilliestangen.

          Flødechokoladen hakkes groft og kommes op i gryden.

          Når chokoladen er smeltet kommes husblassen i og cremen sættes til afkøling.

          Når cremen er kølet piskes den stiv og sprøjtes op på de bagte kransekagebunde.

          Kagerne sættes på køl i 20min og overtrækkes derefter med smeltet mørk chokolade.

           

           

             Torsk i rispapir

           300gr torsk uden skind og ben

          1 lille pakke rispapir eller filodej

          1 løg

          1-2 fed hvidløg

          1 spsk kapers

          saft og skal af 1/2 citron

          1 spsk olivenolie

          ///////////////////////////////////////////////

           

          skær fisken ud i mindre stykker, og læg dem på 

          midten af rispapir.

          fordel hakket løg, finthakket hvidløg, kapers, olivenolie og lidt salt / pebber på fisken.

          pensel rispapiret med varmt vand og luk det sammen om fisken ( gerne 2 stykker rispapir)

          steg fiskepakkerne gyldne i olie

          server straks med evt kryddersmør eller en marinade

          ' 

           

                     Baccala på crostini

           

          250 gr torskefilet uden skind og ben

          2,5 dl mælk

          4 laurbærblade

          1/2 løg

           

          1 tsk salt

          1 dl olivenolie

          1 fed hvidløg

          lidt pebber

           

          tynde skiver italiensk brød

          evt. lidt kørvel eller persille til pynt

           

          ///////////////////////////////////////////////

          tænd ovnen på 200 gr.

          varm mælken op i en lille gryde og kom torsk , laurbærblade og det skrællede løg der i.

          lad torsken simre i 10 min. til den er fast og hvid

          tag den derefter forsigtigt op med en sigte

          kom den i foodprocessoren og kør den sej med saltet i 1 min.

          kom derefter finthakket / revet hvidløg i.

          hæld olivenolie i lidt af gangen, mens maskinen kører højst i 1 min.

          smag torskemoussen til med lidt pebber og evt. en anelse mere salt

          rist tynde skiver brød i ovnen til de er sprøde ca 2 min.

           

          form et "æg" af moussen med 2 skeer og anret det på en skive ristet brød

          pynt med kørvel eller persille

           

           

          Ceviche af laks med mango, agurk og

          mild chilli

           

          300 gr. frisk laksefilet uden skind og ben

          1/2 mango uden skræl

          1/2 agurk uden kærner

          1 lille rødløg

          lidt mild rød chilli ca 2-3 cm

          saft fra 2-4 lime

          salt, pebber og sukker

          1 håndfuld hakkede friske koriander

           

          //////////////////////////////////////////////

           

          det friske stykke laks fryses min. en time.

          tages ud og skæres i tern på max 1 x 1 cm

          dette gøres lettest mens den stadig er letfrossen

          krydr med salt, pebber, sukker og limesaft og vend det hele godt sammen. stilles til side.

          mens laksen tøer op og marinerer i samme proces skæres agurk og mango i små tern ca 1/2 cm

          rødløg og chilli finthakkes.

          til sidst vendes det hele sammen med hekkede koriander

           

           

                oksefilet med parmesan 

                og krydderurter

           

          1 lille stykke oksefilet

          1 rulle kødsnor

          lidt olie

          salt / pebber

           

          "tør salsa verte"

           

          1 bnt krus persille

          100 gr revet parmesan

          1 spsk tøret rosmarin

          1 spsk frisk hakket rosmarin

          1 spsk finthakket citronskal

          1 spsk finthakket appelsinskal

           

          lidt olivenolie

          mørk balsamico

           

          ///////////////////////////////////////////////

           

          fjern sener og fedt fra fileten

          sno kødsnor rundt om fileten så den bliver rund

          brun kødet af på en varm pande med olie

          krydr med salt og pebber

          steg kødet ved 200gr. i ca 20 min.

          (kødet skal være rødt ) og afkøles

          rens og skyl persillen og lad den tørre

          bland finthakket rosmarin, citronskal, appelsinskal, persille og tørret rosmarin sammen

          med revet parmesan

          skær tynde skiver af fileten og læg dem på et fad

          drys salsaverte ( den grønne blanding ) over og dryp med olivenolie og lidt balsamico

          oksefileten serveres straks

           

           

                   Hjertesalat med cidervinaigrette

                         og sprødt rugbrød

           

          5 ansjoser

          3 spsk æblecider

          5 spsk olivenolie

          1 spsk finthakket skalotteløg

          1 stk sukker

          salt / friskkværnet pebber

           

          8 skiver tyndtskåret rugbrød

          olivenolie

          flagesalt

           

          4 stk små hovedsalater

          1 rødt æble

           

          /////////////////////////////////////////////////////

           

          hak ansjoserne groft og bland dem i en skål med cider, olie, løg og sukker.

          smag vinaigretten til med salt og friskkværnet pebber

           

          pensel brødene med olivenolie og drys dem med salt

          bag dem i ovnen ved 120 gr. til de er sprøde

           

          del hjertesalaten op i blade, skyl og lad dem tørre

          brug evt. salatslynge

          skær æblet i små fine tern

          vend salaten med cidervinaigrette og æbletern

          server med de sprøde rugbrødskiver

           

           

                              Tiramisu´

           

          6 stk past. æggeblommer

          125 gr sukker

          500 gr mascapone

          6 stk. past. æggehvider

          stærk kaffe

          ladyfingers

           

          kakao

           

          /////////////////////////////////////////////////////

           

          lav en kande meget stærk kaffe og lad den køle

          æggeblommer og sukker piskes hvidt

          tilsæt mascaponen og rør den sammen med æggemassen

          pisk æggehviderne stive og vend dem ( meget forsigtigt Christian) i massen

          ladyfingers vendes i kaffe og lægges i et fad eller glas

          fyld lidt af cremen i og læg endnu et lag af kagerne som er vendt i kaffe i

          slut af med et lag creme og drys med lidt kakao

           

          ( skal helst spises samme dag som den er lavet)

           

           

          Varmtrøget laksemousse

                            på ristet brød 

          1 stykke varmrøget laks ca. 150gr

          1-2dl cremefraice 38%

          Dijon sennep

          dild, merian, persille, purløg,mm.

          salt og pebber

          lidt citronsaft

          brødskiver

           

          ///////////////////////////////////////////////

           

          Laksen befries for skind og det grå fedt fjernes

          laksen røres sammen med creme fraice

          tilsæt groft hakkede kryderurter

          smag til med salt, pebber, citronsaft og sennep

          anrettes på ristet brød

           

           

          '        Jordskokkesuppe med ristede kammuslinger

          hasselnødder og parmaskinke

           

           4 personer

           

          lidt olivenolie

          1 stk skalotteløg

          ca 200 gr jordskokker

          3 dl hønsefond

          3 dl piskefløde eller sødmælk

          salt / pebber

          lidt nøddeolie

           

          8 stk kammuslinger

          50 gr hasselnødder

          1 skive parmaskinke

          pynt brøndkarse

           

          ///////////////////////////////////////////////

           

          jordskokkerne skrælles og skæres i mindre stykker.

          skalotteløget finthakkes og sauteres i en gryde med lidt olie, tilsæt jordskokkerne og det hele sauteres i 3-4 min.

          hæld fond og fløde i og lad det simre til skokkerne er møre. suppen blendes lige inden servering og smages til med salt, pebber og lidt nøddeolie

           

          steg parmaskinke på en tør pande til det er sprødstegt. knus det sprøde skinke til det er fint som ymerdrys.

          hasselnødderne ristes over meget svag varme på en pande eller i ovnen, hak nødderne fine og krydr med lidt salt.

          steg kammuslingerneved høj varme på en varm pande m. lidt olie krydr med salt og pebber.

          anret lidt suppe i en dyb tallerken kom kammuslingen i midten, drys med de hakkede nødder og parmaskinke. pynt med lidt brønkarse.

           

           

            Grillet kalveschnitzel med kapers og tunfiskesauce

           

          4 personer

           

          500gr kalveinderlår

          2 spsk kapers

          3 syltede drueagurker

          2 stk tomater

          lidt hakket salvie

          3 spsk olivenolie

           

          Tunfiskesauce

           

          1 dl mayonaise

          1/2 dl youghurt-naturel

          1 dåse tun

          1 citron skal og saft

          1/2 rødløg

          lidt hvidløg

          1 spsk kapers

          2 æble i små tern

          salt og pebber

           

          ///////////////////////////////////////////////

           

          Tunfiskesause

           

          Bland alle ingredienser i en skål og smag til med

          citronsaft, salt og pebber

           

          Skær tomater og drueagurkerne i små tern, finthak salvie

          bland kapers, agurker, tomater, salvie med olie og smag til med salt og pebber

           

          Skær kødet i 1 cm tykke skiver og bank dem tyndt ud mellem plastfolie. drys med salt og pebber.

          grill kødet på meget kraftig varme

          drys schnitzlerne med blandingen af tomat

          og server tunsaucen til

           

           

          Chokoladebund med hvid chokolade

           

          6 personer

           

          Chokoladebund:

           

          35 gr chokolade

          25 gr smør

          25 gr sukker

          1 æg

          lidt smeltet smør til formene

          100 gr finthakket pistaciekerner

           

          Hvid chokoladecreme:

           

          3 dl piskefløde

          200 gr hvid chokolade

          1 blad husblas

          korn fra 1/2 vaniljestang

           

          1 muffinsform

           

          //////////////////////////////////////////////

           

          Smelt lidt smør og smør formene

          de finthakkede pistaciekerner drysses i formene

          hak chokoladen fint og smelt den med smøret ved svag varme

          pisk æg og sukker med en håndpisker til en tyk æggesnaps og chokolademassen vendes forsigtigt i

          fordel dejen i formene og bag ved 150 gr i ca 12-14 min

          afkøl kagerne

           

          Hvid chokoladecreme:

          læg husblassen i 1/2 l koldt vand i 1/2 time

          flæk vanilliestangen og skrab kornene ud

          hæld piskefløden i en lille gryde og den tomme vanilliestang kommes i

          piskefløden varmes til nær kogepunktet ( må ikke koge ) tag gryden af varmenhak chokoladen fint og kom det i en stor skål

          1/3 af den varme fløde hældes over den finthakkede chokolade. rør forsigtigt chokoladen ud i den varme fløde med en ske

          tilsæt resten af fløden lidt efter lidt

          vrid husblassen fri for vand og kom den direkte op i chokoladefløden

          rør godt og passe`r cremen igennem en sigte

          dæk cremen til med film og afkøl den i køleskabet i 3 timer og gerne til næste dag

          kagerne vendes ud af formene ( husk de skal være kolde )

          pisk den kolde hvide chokoladecreme luftig med en håndmikser. hæld cremen i en sprøjtepose og sprøjt en halvkugle af creme på kagerne eller form en kugle med en varm ske

          drys med lidt pistaciekerner oven på

           

           

          Stegt rødfisk på sauce nage

           

                  

           

          rødfisk med eller uden skind

          lidt olie til stegning

          salt / pebber

           

          1/2 hvidvin

          2 løg ( tynde både af løg )

          1-2 stk gulerødder ( tynde skiver af gulerødder)

          1 spsk hel tørret koriander

          1-2 pk smør

          salt / pebber

          frisk spinat

           

          ///////////////////////////////////////////////

           

           

          kom hvidvini en kasserolle med løg, gulerødder og koriander. lad det koge indtil hvidvinen er kogt ned til 1/3.

          pisk koldt smør i lidt efter lidt.

          smag til med salt / pebber.

          den rensede spinat vendes i tilsidst.

          steg rødfiskfileten på en varm pande med lidt olie

          krydr med salt / pebber.

          anret lidt sauce nage på en tallerken, derefter fisken.

          server straks

           

           

           

                 Confit af andelår

                           

          4 store andelår

          groft salt

          andefedt

          pebberkorn

          timian

          laurbærblade

           

          ///////////////////////////////////////////////

           

          andelårene gnides med groft salt, dækkes med film og stilles på køl i min et halvt døgn.

          inden tilberedning tørres lårene af og placeres i en gryde med fedtsiden nedad.

          der tændes for gryden og fedtet vil langsomt smelte. tilsæt ekstra andefedt, kryderierne og lidt vand så det dækker. læg låg på gryden og lad det simre ved lav varme til lårene er møre.

          lad dem køle af i lagen. kan med fordel tilberedes op til flere dage i forvejen.

          læg lårene i et ildfastfad med skindsiden opad og steg dem i ovnen ved ca. 220 gr til de er sprøde i ca 20 min.

           

           

           

                                    Salsa Romesco

           

          2 skiver brød

          100 gr mandler

          50 gr hasselnødder

          2 stk rødepebber

          2 stk tørret chilliflager / chillipulver

          3 fed hvidløg

          1 stk tomatpure

          lidt vineddike

          2 dl olivenolie

          1/2 tsk paprika

          salt / pebber      

           

          ///////////////////////////////////////////////

           

          Smut mandlerne og rist dem med hasselnøderne i ovnen ca 15 min ved 175gr. pas på de ikke bliver brændte.

          skær brødet i små tern og hak hvidløget groft. rist brød og hvidløg på en pande med lidt olivenolie.

          pebberfrugterne bages i ovnen ved 175gr i ca 30 min.  pebberfrugterne afkøles og skindet samt kernerne fjernes.

          kom det ristede brød , hvidløg, nødder og chilliflager i en foodprocessorog blend det hele.

          tilsæt tomatpure, paprika, lidt hvidvinseddike og pebberfrugterne.

          blend på 1/2 hastighed i få min. mens olivenolie hældes i, smag til med salt / pebber.

          kan bruges som sauce til fiskeretter, pasta eller som tapas.

          serveres med brød

           

           

          Stegt rødfisk  med frisk

          grøn æblesalsa

           

                  

          2dl olivenolie

          1-2 grønne æbler

          1 bdt. bredbladet persille

          1 spsk kapers

          1-2 tsk sennep

          3-4 syltede drueagurker

          salt og pebber

           

           

          300-400 gr rødfiskefilet uden skind og ben

          olie til stegning

           

          lidt plukket salat

           

          ///////////////////////////////////////////////

           

           

          persillen skylles grundigt og æblerne skæres ud

          fjern kernehuset

          kom olie, kapers, sennep, persille og drueagurker op i en blender.

          blend det hele og kom æblestykkerne i til sidst

          smag til med salt og pebber

          skær fisken ud i mindre stykker og steg dem på en varm pande i lidt olie

          krydr med salt og pebber

          fisken skal være fast og hvid i kødet

          skyl derefter salaten og lad den dryppe af og tørre

          anret salaten på en tallerken med fisken og lidt æblesalsa ovenpå

           

           

           

                 Dampede muslinger med 

                parmaskinke og mild chili

           

          1 kg muslinger

          lidt olivenolie

          2 skiver parmaskinke

          3 fed hvidløg, hakket

          1/2 - 1 mild chili i skå tern

          2 bladselleri i tynde skiver

           

          ///////////////////////////////////////////////

           

          muslingerne renses

          varm en gryde op med lidt olie

          skær parmaskinken ud i skå tern og steg dem i olien

          kom muslingerne i og steg med chili og bladselleri til muslingerne har åbnet sig

          server straks

           

           

                                    Pastadej

             

          400gr durummel ( Tipo 00 )

          4 æg

          2 tsk salt

          4 spsk olivenolie

           

          ///////////////////////////////////////////////

           

          Hæld melet ud på bordet og lav en fordybning i midten

          hæld æg, salt og olie ned i fordybningen

          vælt lidt af melet ned i blandingen af gangen og ælt det hele godt sammen

          dejen kan straks rulles ud og køres på pastamaskine

          husk at krydre pastavandet godt med salt samt at pasta skal tilberedes med bid i

          pastamaskinen må ikke vaskes efter brug men skal tøres med en tør klud

           

           

           

              Ravioli med spinat og ricotta

           

          1 portion pastadej

          1 spsk olie

          1 skalotteløg

          en håndfuld frisk spinat

          1 lille bæger ricotta - ost

          evt. friske salvieblade

          salt og pebber

          æg til pensling

          lidt olivenolie

          lidt parmesan

           

          ///////////////////////////////////////////////

           

          løget hakkes fint

          spinaten skylles og renses grundigt

          løget sauteres let i olie og salaten kommes ved

          kom evt. hakket salvie i

          rør ricotta i og lad det hele køle af

          smag til med salt og pebber

          pastadejen rulles ud til en tynd dej og udstikkes

          læg 1 spsk  fyld på hver og pensel med lidt sammenpisket æg inden der dækkes med pasta og raviolien lukkes

          kog i saltet vand og server med lidt olivenolie og høvlet parmesan

           

           

                            Bagna cauda

           Italiensk ansjossalsa fra Piemonte

           

          1 dl olivenolie

          100 gr smør

          100 gr ansjoser

          100 gr hvidløg

          2 skiver daggammelt hvedebrød

          citronsaft eller hvidvinseddike

          pebber

           

          Bagna cauda passer til grøntsager

          lokalt spises den med rå artiskokker, bladselleri eller pebberfrugt

           

          ///////////////////////////////////////////////

           

          varm smør og olie

          tilsæt groft hakkede ansjoser og hvidløg i tynde skiver

          lad det simre uden at tage farve i ca 10 min.

          jævn med fin brødkrumme, evt kørt i en foodprocessor

          smag til med lidt citronsaft eller vineddike og pebber

           

           

                Tomatpesto med valnødder

           

           75 gr soltørrede tomater 

          75 gr valnødder

          2 spsk olivenolie

          75 gr parmesan

          evt lidt vand eller citronsaft

          salt og pebber

           

          ///////////////////////////////////////////////

           

          lad tomaterne dryppe af i en si

          blend dem med valnødderne i en foodprocessor til de er fin delt

          tilsæt olie og ost, spæd evt med lidt vand og citronsaft til pestoen bliver passende blød

          lad den trække ca 1 time og smag til med salt og pebber

           

           

               Persillepesto med hasselnødder

           

          1 stort bnt bredbladet persille

          75 gr hasselnødder

          50 gr parmesan

          ca 1/2 dl god olivenolie

          lidt citronsaft eller vineddike

           

          ///////////////////////////////////////////////

           

          skyl persillen og pild bladene af stilkene

          tør bladene i en salatslynge

          blend eller stød i en morter persille og nødder til en ensartet masse

          tilsæt revet ost og gradvis olien

          lad pestoen trække i en time og smag til med eddike eller citron

           

           

                   Varm chokoladekage

           

          100 gr mørk chokolade

          100 gr smør

          2 æg

          100 gr sukker

          1 knivspids bagepulver

          70 gr hvedemel

           

          ///////////////////////////////////////////////

           

          chokoladen smeltes sammen med smøret i en skål over vandbad

          æggene og sukkeret piskes hvidt og melet samt bagepulveret sigtes i

          vend det forsigtigt sammen

          tilsæt nu den smeltede chokolade og smør lidt ad gangen og vend det hele sammen

          smør små aluforme med smør og drys sukker rundt i formen

          hæld chokolademassen i formene og bag dem i 9 min. i en forvarmet ovn ved 180 gr

          kagerne serveres varme og midten skal være flydende

          kan evt. serveres sammen med syltede bær eller frisk appelsinsalat af almindelige og blod appelsiner

           

           

          Stegt rødfisk  i ærteboullion med parmaskinke

           

          2 store rødfiskefileter med skind og uden ben

          lidt olie til stegning

          300 gr ærter

          100 gr koldt smør

          1/2 L hønseboullion

          lidt citronsaft

          2 pæne skiver parmaskinke

          lidt ærteskud

           

          ///////////////////////////////////////////////

           

           

          parmaskinkeskiverne steges sprøde i ovn eller på pande

          køles af og halveres skråt på langs

          hønseboullionen koges op og kommes i en blender med ærter og det kolde smør

          blendes groft

          smag til med salt / pebber og lidt citronsaft

          en tefalpande varmes op med lidt olie

          rødfiskefileterne halveres og steges på skindsiden

          krydr med salt og pebber

          anret boullionen i en dyb tallerken med fisken i midten

          læg parmaskinke opad fisken og pynt med ærteskud

           

           

                        Kalveculotte

           

           

          1 lille kalveculotte på ca 800 gr

          lidt olie

          friske rosmarinkviste

          3 laurbærblade

          salt og pebber

           

          ///////////////////////////////////////////////

           

          fjern sener og hinder fra undersiden

          rids fedkanten på oversiden

          brun culotten i lidt olie på en varm pande med fedtsiden først

          krydr med salt / pebber

          læg rosmarin og laurbær på toppen og lad den stege videre i ovnen ved 200 gr i ca 35 min.

          lad den trække i ca 10 min. inden den skæres ud

           

           

                      Kåltimbaler

           

           

          aluforme

          savojkål

          gulerødder

          persillerødder

          kålrabi

          knoldselleri

          snitbønner

          olivenolie

           

          ///////////////////////////////////////////////

           

          fjern først de grove yderste blade fra kålhovedet

          pluk derefter de finere lysegrønne blade fra og kog dem i letsaltet vand i ca 3 min. til de er møre

          lad dem afkøle i koldt vand og fjern derefter stænglen i midten af bladene med en kniv

          rens og skræl rodfrugterne og skær dem i små tern

          nip bønnerne og skær dem i mindre stykker

          kog grøntsagerne for sig til de er møre men stadig har lidt bid

          køl dem af i koldt vand og lad dem afdryppe

          bland alle grøntsagerne og dryp lidt olie i

          smag til med salt og pebber

          smør aluformene med lidt olie eller smeltet smør

          læg et stykke kål i formene så det er helt dækker

          kom grøntsagsblandingen i og luk ved at trykke let på kålen på toppen

          varmes i ovn i ca 15 min. ved 200 gr.

          ved servering vendes kåltimbalen ud af formen

          på en tallerken

           

           

                         Salsa verte

           

          3 dl olivenolie

          1 bdt. bredbladet persille

          3-4 syltede drueagurker

          1-2 spsk. kapers

          1-2 spsk. sennep

          1-2 fed hvidløg

           

          salt og pebber

           

          ///////////////////////////////////////////////

           

          persillen skylles grundigt og hakkes groft

          alle ingredienser kommes i en blender og blendes til en ensartet masse

          smages til med salt og pebber

           

          spises til det stegte kød

           

           

                   Hasselnøddekage med drænet 

                            tykmælk 

           

           

          200 gr. sukker

          3 mæg

          200 gr. fintmalede hasselnødder

           

          1/2 L. tykmælk

          lidt flormelis

           

          //////////////////////////////////////////////

           

           

          pisk sukker og æg hvidt

          vend de malede nødder i

          hæld dejen i en smurt form

          bages i 30 min. ved 200 gr.

          tykmælken hældes i evt. et kaffefilter eller et viskestykke og lad det gerne dræne i flere timer

          smag til med flormelis

          kagen serveres med den drænede yoghurt 

           

           

           

          Råmarineret torsk med grønne æbler

           

          1 lille tyk toskefilet

          citronsaft og skal af en citron

          salt og pebber

          1 potte brøndkarse

          1 grønt æble

           

          ///////////////////////////////////////////////

           

          Torskefileten skæres i små tern på 1 x 1cm

          kommes i en skål med saft og reven citronskal

          smages til med salt og pebber

          torsken trækkerpå køl i 20min til ternene er helt hvide og faste

          klip brøndkarsen ef og skyl

          skær æblet i små tern på 1/2 x 1/2 cm

          vend æbletern ned i torsken og anret i små glas

          top med brøndkarse

           

           

          Andebryst med syltet rødløg

           

          1 andebryst

          frisk oregano

          salt og pebber

          2 rødløg

          balsamico

          olivenolie

          frisk oregano

          salt og pebber

           

          /////////////////////// ///////////////////////

           

          Andebrystet befries for hinder på undersiden og skindet ridses

          brun det på en pande med skinsiden først

          steg i ovnen på 200gr i ca 12min med frisk oregano

          på toppen

          lad det trække 5min

          Rødløget skæres i meget tynde både og kommes i en gryde med lidt balsamico

          kog op og kom olivenolie i

          lad det simre i ca 5min

          tilsæt derefter friskhakket oregane

          smag til med salt og pebber

          skær andebrystet i tykke skiver på ca 1cm

          anret med syltet rødløg

          pynt med frisk oregano

           

           

          Brombærsalat med friske hasselnødder

           

          1 pk plukket salater

          1 bk brombær

          150gr friske hasselnødder

          0,5dl god olivenolie

          lidt god hvidvinseddike / hvid balsamico

           

          //////////////////////////////////////////////

           

          Knæk hasselnødderne og fjern skallerne

          skyl salaten og lad den afdryppe

          anret salaten på et fad og drys brombær og nødder

          over salaten

          dryp med lidt olie og hvidvinseddike

          salaten serveres straks

           

           

          Poulardbryst stegt med salvie

          på plukkede salater og granatæble

           

          2 poulardbryster

          10 friske salvieblade

          salt og pebber

          1 bk blandet salater

          1 granatæble

          lidt olivenolie

          lidt lys balsamico

           

          //////////////////////////////////////////////

           

          brun poulardbrysterne af på en pande

          krydr med salt og pebber

          læg dem i et ildfast fad med salviebladene over

          steges i 12min ved 200gr

          anret salaten på et fad

          skær brysterne i skiver og læg dem på salaten

          drys granatæblekernerne over skiverne

          dryp med olivenolie og lys balsamico over bryster

          og salat

           

           

          Oksekød med tamarind og nødder

           

          300gr oksefilet

          lidt knust sort pebber

          1,5 tsk fiskesovs

          1,5 tsk soyasovs

          1,5 tamarindmasse

          2 spsk olie

          2 fed hvidløg

          2 tsk sukker

          50gr peanuts

          1 lille løg

          2 spsk riseddike

          1 håndfuld korianderblade

          1 håndfuld salater, rucola , sennepsblade, brøndkarse, ærteskud

          salt og pebber

           

          //////////////////////////////////////////////

           

          skær kødet ud i tynde små skiver

          drys med sort pebber

          mariner med fiskesovs og soyasovs i ca 30min

          steg fine skiver hvidløg gyldenbrunt

          tilsæt tamarindmassen og halvdelen af sukkeret

          lad det koge for lav varme til det er reduceret til

          en tyk sirup

          rist nødderne på en tør pande til de er gyldenbrune

          skær løget i tynde runde ringe og kom dem i en skål med eddike og resten af sukkeret

          lynsteg de marinerede kødskiver i olie

          urter, salat, kød og løg blandes og anrettes i et glas

          drys med tamarindsirup og nødder

           

           

               Chokolade - brownie

           

          375gr mørk chokolade

          200gr smør

          7 æg

          575gr sukker

          100gr mel

          3 spsk kakao

           

          ///////////////////////////////////////////////////

           

          Hak chokoladen groft og smelt den sammen med smøret over et vandbad

          pisk de hele æg og sukker sammen ikke for luftigt

          rør den smeltede chokolade blanding i æggene

          sigt mel og kakao i og rør godt igennem

          hæld dejen i en lille bradepande med bagepapir

          bag ved 170gr i 30 - 40min

          afkøl kagen i bradepanden

          opbevares i køleskabet

           

           

          Braiserede svinekæber i rødvin

          med grov mos

           

          4 personer

          12 svinekæber

          Lidt olie

          4 laurbærblade

          6 stilke frisk timian

          2 fed knust hvidløg

          ½ flaske rødvin

          ½ dl balsamico, rødvinseddike eller æble-eddike

          ½ liter vand

          1 tsk salt

          3 gulerødder

          ½ knoldselleri

          2 løg

           

          Mos:

          1 kg bagekartofler

          1,5 dl mælk

          50 g smør

          Salt og peber

           

          ////////////////////////////////////////////////////

           

          Befri svinekæberne for de værste af de hvide hinder. Varm en tykbundet gryde op med lidt olie og kom kæberne op i. Brun dem godt af og tilsæt derefter timian, laurbær og hvidløg. Rist med et par minutter og tilsæt derefter rødvin, salt og vand.

          Kog op og læg låg på. Lad kæberne simre i en time.

          Skræl bagekartoflerne og skær dem i mindre stykker. Kom dem i en gryde med vand der dækker.

          Kog op og lad simre i 20-30 min. Til de er møre.

          Hæld vandet fra og lad kartoflerne dampe af i gryden under låg.

          Skræl gulerødder og selleri. Skær i grove stykker.

          Skær løg i grove både – 8 pr løg.

          Kom gulerødder, selleri og løg op i gryden med kæberne og lad dem koge med i 20 min.

          Efter 20 min. Tages kæber og grøntsager op. Samt timianstilke og laurbærblade.

          Tjek om kæberne er møre – de skal næsten falde fra hinanden.

          Skum bouillonen for urenheder og lad den koge videre mens kæber og grøntsager holdes lune i en skål eller gryde under stanniol.

          Kom smør og mælk i gryden med kartofler og pisk sammen til en grov mos.

          Smag til med salt og peber. Hold mosen varm under låg.

          Når bouillonen fra kæberne er reduceret til det halve jævnes den evt. med lidt maizena udrørt i koldt vand. Smages til med salt og peber – og kæberne kommes tilbage i gryden. Glaceres i den kraftige rødvinssovs og serveres med mosen.

           

           

                           Kyllingesalat

           

          1 kylling

          1 løg, 1 gullerødder.1 porre

          Vand. Lidt salt

          500 g champignons

          1 spsk. karry

          6 stk. syltede drueagurker

          1 bnt grønne asparges

          ½ l cremefraiche

          Salt/peber

          //////////////////////////////////////////////////////////

          1.Læg kyllingen i en gryde og hæld vand på til det dækker.

          2.Skræl løget og guleroden, rens porren og kom det hele i gryden

          3.Lad kyllingen småsimre, fjern ”skummet” kom salt i vandet

          4.Kyllingen skal koges til den er mør ca. 45-60 min.

          5.Lad kyllingen afkøle i lagen

          6.Rens champignonsene og skær dem i skiver

          7.Steg dem 1-2 min på en pande med lidt olie

          8.Drys karry over svampene og lad dem afkøle

          9.Skyld aspargesene og skær dem i mindre stykker

          10.Aspargesene skal koges i 1 minut i letsaltet vand og afkøles

          11.Tag kyllingen op af gryden og pluk kødet af den

          12.Kom cremefraichen i en skål og rør svampene i

          13.Drueagurkerne skæres i små tern

          14.Kyllingen, asparges og drueagurkerne blandes i

          15.Smag til med salt og peber

           

               Senneps-pickles

           

          200g skalotteløg

          150-200g gulerødder

          200g blomkål

          evt lidt porre

          250g syltede drueagurker

          1 l eddike

          350-450 g sukker

          100 g mel

          35g sennepspulver

          2 tsk karry

          lidt atamon

           

          ////////////////////////////////////////////////////

           

          Grønsagerne renses og skæres ud i små stykker.

          Gulerødderne koges i få min i kogende vand med lidt salt.

          Alle grønsagerne får et opkog i eddiken i 2 min.

          Grønsagerne tages op af lagen. Sukker,mel og krydderier,

          der er rørt ud i koldt eddike,tilsættes. Saucen koges

          igennem 5-10 min. Grønsagerne gives et opkog heri.

          Pickles hældes på rene glas der er skyllet med atamon.

           

           

               Frossen chokoladeterrine

           

          100 g flormelis

          80 g smeltet smør

          100 g hvid chokolade

          2 ¼ pisket fløde

          3 æggeblommer

          100 g flormelis

          80 g smeltet smør

          100 g lys chokolade

          2 ¼ pisket fløde

          3 stk æggeblommer

          100 flormelis

          80 g smeltet smør

          100 mørk chokolade

          30 g kakao

          2 ¼ pisket fløde

           

          ///////////////////////////////////////////////////////////////////

           

           

          Smelt chokolade og smør over vandbad.

          Pisk æggeblommer og flormelis hvidt

          Pisk fløden let pisket

          Pisk chokoladen og smørret sammen

          Vend det i æggemassen

          Til sidst vendes forsigtig den pisket fløde i

          Chokolademassen hældes i små forme

          Fyldes 1/3 af formen

          Formene sættes i fryseren og når den er

          Frossen, laves det næste hold chokolade.

          Den lyse chokolademassen fryses oven på den

          Hvide chokolademasse. Og til sidst laves den mørke chokolademasse. Kakaoen vendes i før

          At den pisket fløde. Chokoladeterrinen fryses

          Og serveres evt. med råsyltet bær

           

                          Vanille-souffle

           

          2½ dl fløde 13 %

          ½ stang vanilje

          50 g sukker

          50 g smør

          50 g mel

          5 æggeblommer

          5 pisket hvider

           

          ///////////////////////////////////////////////////////////////////

           

          Smør og mel bages godt igennem og afkøles let. Fløden koges op med sukkeret og piskes ud i opbagningen, arbejdes godt igennem til glat dej over varmen, tages af og røres let afkølet.

          Herefter røres æggeblommerne I, en ad gangen, og til sidst vendes de stiftpiskede hvider forsigtig I.

          Soufflemassen fyldes I smurte, sukkerstrøede skåle og sættes på en rist/plade nederst I en 200 grader varm ovn.

          Souffleen bages ca. 20min, den er færdig, når dejen er hvælvet op I midten.

          Et par min før souffleen er færdig, pudres overfladen med flormelis

          Således at souffleen glaseres.

          Serveres straks.

          Souffleer serveres ofte med en fruftsauce eller frugtpure.

           

             Sprødstegt dorale med salat af

                 glaskål og asparges

           

          4 personer:

          1-2 Dorale eller rødfisk

          lidt olie til stegning

          salt / pebber

          1-2 glaskål

          1bnt grønne asparges

          olivenolie eller rapsolie

          honning

          hvidvinseddike eller citron

          salt / pebber

          lidt feldsalat

           

          ////////////////////////////////////////////////////

           

          Skær asparges i tynde strimler

          riv tynde strimler af glaskål på et mandolinjern

          bland en marinade af olie, honning, eddike / citron og smag til med salt og pebber

          kom grøntsagerne i en skål i en skål og hæld marinaden på

          skæl fisken og skær den i 4 stykker

          steg i sidste øjeblik i få min.

          krydr med salt og pebber

          de marinerede asparges og glaskål anrettes på en mindre tallerken, læg lidt feldsalat på og anret den stegte fisk ved

          server straks

           

          fisk bagt i salt

           

          1 stor fisk ( ca 1,5kg og renset for indvolde )

          2 kg fint salt

          2 æggehvider

          1 fed hvidløg

          1 kvist timian

          Citronette:

          1 spsk citronsaft

          3 spsk olivenolie

          salt og hvid pebber

           

          /////////////////////////////////////////////////////////

           

          rør salt med æggehvider og evt lidt vand så det hænger sammen

          læg halvdelen i et ildfast fad

          put hvidløg og timian ind i fisken

          læg fisken oven på saltet

          dæk fisken med resten af saltet, klap det godt fast

          bag fisken i ovnen ved 200gr i 20min.

          tag den ud af ovnen og lad den hvile i 5 min

          åbn forsigtigt salt skallen med en kniv

          løft fisken op og rens den for ben

          citronetten: pisk citronsaft, olie, salt og pebber sammen

          server fisken med citrnette og gerne nye kartofler

           

           

             dybstegte store rejer med chillimayonaise

           

          store rejer uden skal

          mel

          sammenpisket æg

          panko eller rasp

          olie ( vindrue, solsikke eller majsolie )

          salt

          mayonaise

          sød chillisovs

          små tern af finthakket chilli

           

          ////////////////////////////////////////////////////

           

          vend rejerne først i mel, så i æg og til sidst i panko

          steg dem i olien til de er gyldne

          mayonaise blandes med chillisovs og hakkede chilli

          smages til med salt

          serveres til de gyldne rejer

           

           

                        bouillabaisse

           

          1 finthakket løg

          tynde ringe af 1 porre

          1 stængel fint hakket fennikel

          3 stk laurbærblade

          lidt safran lidt tørret koriander

          3 fed finthakket hvidløg

          2 spsk olie til stegning

          salt og pebber

          concasse af tomater (strimler u/ skral )

          forskellige fisk og skaldyr

          1 - 1,5l fiskefond

          evt brød til suppen

           

          ///////////////////////////////////////////////////////////////////

           

           

          fisken skæres ud i mindre stykker

          skaldyrene renses og pilles for skal

          urter og krydderier sauteres i olien

          tilsæt den faste fisk og skaldyr

          lad det stege i et par min.

          fiskefonden tilsættes og lad det små simre

          tilsæt den bløde fisk

          lad suppen trække færdigt til fisken er hvid og fast

          tilsæt tomatconcassen og smag til med salt og pebber

          tilsæt evt lidt grønt til suppen

          server med brød til

           

           

                æblekage med makroner

           

          æbler

          sukker

          vanillie

          makroner

          piskefløde

           

          ///////////////////////////////////////////////////////////////////

           

          æblerne skrælles og skæres ud i mindre stykker

          småkog æblerne med sukker og korn af vanilliestangen

          når æblerne er kogt ud smages mosen til med evt mere sukker

          lad mosen køle

          anret æblekagen i glas, knus makroner ud i bunden og kom

          derefter mos i, fortsæt med et lag mere

          pisk fløden let og slut æblekagen af med et lag flødeskum

           

           

           

          Tilbage